Saveurs toulousaines, avec et sans clichés

Cassoulet
Cassoulet
Cassoulet

Saveurs toulousaines, avec et sans clichés

Dimanche 20 août 2023 (première diffusion le dimanche 4 septembre 2022)
Cassoulet
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La gastronomie de la deuxième plus grande région de France, l'Occitanie, fait littéralement partie de la culture de ses habitants.

Avec
  • Bertrand Monthubert Président du Comité du livre blanc pour l'enseignement supérieur et la recherche, ancien président de l'Université Toulouse III Paul Sabatier
  • Michel Sarran Chef cuisinier, ancien juré de l'émission Top Chef
  • Gérard Sémat Chef d'entreprise, PDG de la conserverie Audary (Aude)

Pour cette première émission de rentrée, nous avons choisi de tourner nos regards vers le Sud-Ouest, durement éprouvé par un été brûlant, vers une région qui se targue de bien manger, l’Occitanie, vers une ville, Toulouse, et ses environs, notamment une petite commune de 12 000 âmes qui se présente comme la capitale mondiale du cassoulet, qu’elle célèbre tous les ans à la fin du mois d’août…

Les étapes de fabrication du CASSOULET Maison Escudier :

La veille :

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• Préparation du fameux jus qui donne toute sa saveur au cassoulet,

• Trempage des haricots lingots IGP Castelnaudary,

• Découpe et cuisson des viandes (saucisse de Toulouse, épaule de porc, confit de canard, couenne).

Le jour « J » :

• Cuisson des haricots lingots IGP Castelnaudary dans le jus,

• Disposition des viandes confites, des haricots lingots et du jus dans la cassole,

• Après 45 minutes de cuisson, le cassoulet est bien gratiné et prêt à être dégusté

La recette de Michel de Sarran de LA SOUPE TIEDE DE FOIE GRAS A L’HUITRE BELON :

Préparation la veille et cuisson 12’ environ

  • Foie gras 300 gr
  • Sel 3 gr
  • Poivre 1 gr
  • Plus un peu de Porto et d’Armagnac
  • Bouillon de poule 150 cl environ
  • Huîtres belon n°2 4 pièces

Sortir le foie du frigo pour le laisser s’assouplir à température ambiante.

Retirer les veines du foie puis saler et poivrer et arroser avec le Porto et l’Armagnac en mélangeant bien.

Mettre le tout en terrine en tassant bien et couvrir de papier aluminium ou papier cuisson au contact du foie.

Laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain, mettre la terrine à cuire au bain marie 12 minutes à 160 °C.

Démouler le foie encore chaud, le mixer avec du bouillon de poule juste tiède pour avoir une texture crémeuse et passer dans une passoire fine.

Dresser la soupe tiède en assiette creuse et ajouter l'huître décoquillée avec un trait de jus d’huître.

Pour aller plus loin :

  • Michel Sarran, 21, boulevard Armand Duportal 31000 TOULOUSE
  • Croq'Michel, Place Louis Armand – Hall 2 - 75012 Paris et 41, rue des Filatiers - 31000 Toulouse
  • Maison Escudier, 11 rue de Dunkerque - 11400 Castelnaudary
  • Maison Audary, ZI d'en tourré, 1 Rue Henri Becquerel -11400 Castelnaudary
  • A lire également : Marmiton invite Michel Sarran : vos recettes par un grand chef, par chez Michel Lafon (2021)

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