Sortir le pain du pétrin

Un Plat du jour consacré ce midi au métier de boulanger, parce que si la consommation de pain des Français est en baisse, comme nous le rappelait à ce micro l’historien Steven Kaplan en mars 2020, malgré tout elle se diversifie. En 2021, les trois critères d’achat du pain sont le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur. Comme si les Français voulaient retrouver le bon pain d’antan, remplacé depuis longtemps par un pain blanc industriel, peu aromatique et souvent bourré d’additifs.

Toujours est-il que parmi les projets de reconversion, la boulangerie arrive en deuxième position et depuis cinq ans, on voit fleurir des boulangeries (et pas seulement dans la capitale) qui travaillent le levain et la fermentation longue. Est-ce une façon de sortir du pétrin une profession durement éprouvée par le confinement, et de réinventer la boulangerie ?

Avec Erwan Blanche, co-fondateur de la boulangerie Utopie à Paris, Marie-Christine Aractingi de Dame Farine à Marseille et Joël Defives, qui a ouvert en septembre le 8 septembre dernier dans le quartier des Batignolles à Paris.

Pour aller plus loin : 

• La boulangerie Baptiste de Joël Defives, aux Batignolles à Paris
• La boulangerie Utopie, dans le 11e arrdt de Paris
• Utopie- 80 recettes faciles et créatives de boulangerie-pâtisserie est paru aux éditions Solar
• En savoir plus sur la boulangerie Dame Farine à Marseille
• En savoir plus sur la librairie Albertine, à Concarneau
• Le pain et les Français, une consommation en baisse mais qui se diversifie, Snacking
• L'école de la boulangerie : 80 pains et viennoiseries, Larousse
• A lire également, A la recherche du blé vivant de Roland Feuillas, paru chez Actes Sud

La semaine prochaine, nous nous poserons la question : la livraison est-elle l'avenir du restaurant ?