Un petit café ?

On a tendance à l'engloutir rapidement le matin au réveil, sur les zincs des comptoirs ou au travail. Mais que sait-on réellement du café que l'on boit, de ses origines, de la façon dont il a été récolté ? Est-on capable de détecter ses arômes, ses notes de fruit rouge, d'épices, de caramel, de chocolat et même de pin ? 

Depuis quelques années, le café vit une petite révolution, portée par une génération d'artisans bien décidés à faire du "petit noir" un mets d'exception. Comme le sommelier guide et aiguise le goût des amateurs de bons vins, on peut désormais apprendre à déguster le café, en commençant par en comprendre le processus de fabrication. C'est que nous allons nous efforcer de faire à travers le portrait d'une torréfactrice, Anne Caron, propriétaire de la Maison Caron, sacrée Meilleure torréfactrice de France en 2017 et qui vient de faire paraître Cafégraphie chez Hachette. 

Je travaille à 100% les cafés Arabicas. Il s'agit d'une sous-espèce de caféier, différente du Robusta. Celui-ci a été sélectionné car il est cultivable en plaine et, comme son nom l'indique, il est plus robuste, ce qui donne des cafés plus terreux. Les Arabicas, eux, poussent en altitude et ont une complexité aromatiques plus poussée. 

Le grain arrive cru, chez nous, torréfacteurs. Il faut alors le cuire et, comme toute cuisson, c'est magique : d'un petit grain de café vert, qui a peu d'odeur, on va obtenir un grain de café torréfié qui va avoir toute cette complexité aromatique, qu'on aura choisie, et qui est une vraie signature. Car tout au long de la torréfaction, on choisit la cuisson, degré par degré : on prend des décisions pour faire évoluer le goût du café.

On le sait peu, mais le café se marrie bien, apprend-on dans Cafégraphie, avec les poissons, les crustacés et en particulier avec les coquilles Saint-Jacques. 

Le café, quand on l'utilise comme condiment s'accommode très bien avec des viandes blanches, des poissons, et tout ce qui vient de la mer. En fait, partout où l'on ajouterait naturellement du citron, on peut essayer l'association avec le café. 

Romain Ricciardi, fromager, est venu nous présenter l'accord café et fromage. Une preuve de plus qu'il existe de nombreuses associations, aussi méconnues qu'étonnantes. 

Il faut d'abord manger le fromage, avant de boire le café. Le coté gras du fromage va prendre la palet au début et le café, derrière, va faire la combinaison, changer la donne et c'est là que cela devient intéressant. 

Pour aller plus loin : 

• La boutique Café Caron 
• Cafégraphie. Comprendre le café en 100 dessins et schémas est paru chez Hachette
• En savoir plus sur le Concours du Meilleur Torréfacteur de France
• Paroles de Fromagers, la boutique de Romain Ricciardi

A écouter, la chronique de Pierre Hivernat "Profession vinaigrière"

A retrouver également ici.