En raison d'un mouvement de grève, nous ne sommes pas en mesure de diffuser le programme initialement prévu ce jour. En cette période de galette des rois, nous vous proposons de réentendre l'émission que nous avions diffusée il y a un an. Nous vous prions de nous en excuser.
Claire Damon (Cheffe pâtissière), Patrick Roger (Artiste chocolatier), André Pinatel (président du syndicat des producteurs d’amandes de Provence).
C’est un bien précieux qui vient de loin, vraisemblablement d’Iran, et que l’on cultive en France depuis le XVIe siècle même si la production hexagonale est faible par rapport à la demande sans cesse croissante de ce fruit à coque devenu extrêmement tendance. Peut-être parce qu’on lui prête, pas toujours à raison, toutes sortes de vertus, en tout cas l’amande s’avère l’oléagineux préféré des Français qui en consomment désormais 30 000 tonnes chaque année. Comment soutenir l’amande made in France ?
Patrick Roger, chocolatier, sculpteur et producteur d’amandes :
La France a la meilleure amande du monde, et l’amande est fondamentale pour le chocolatier que je suis, notamment pour le praliné.
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J’ai été à un moment en manque d’amande, et c’est pour cette raison que je me suis tourné vers ma propre production. Nous travaillons maintenant sur 45 hectares d’amandiers, c'est très difficile car, avec le temps, nous avons perdu un savoir-faire à la française, nous manquons de tout, particulièrement d’ingénierie.
- La demande augmente : la consommation a doublé en dix ans en France et augmente de 10% par an au niveau mondial.
André Pinatel, président du syndicat des producteurs d’amandes de Provence :
Dans les années 1910-1920, Aix en Provence était la capitale de l’amande. Mais elle a été oubliée en France à cause de coups de production trop élevés et devant le monopole grandissant de l’amande californienne. Nous sommes en train de créer un Plan de relance de l’amande française avec des aides à la plantation pour mettre en place 200 nouveaux hectares par an et pour atteindre 1000 hectares au final. L’amande française a un futur, il peut être rentable.
Claire Damon, cheffe pâtissière :
Le goût est essentiel dans nos métiers, c’est pour cela que nous nous sommes tournés vers l’amande française et un peu celle d’Espagne. L'amande est la base d’un grand nombre de nos pâtisseries dont la crème d’amande que l’on utilise pour nos galettes. D’ailleurs, nous privilégions les produits français et tout ceci demande beaucoup de temps pour la fabrication : six jours au total pour une galette.
Ré-écouter les chroniques
Pour aller plus loin :
- Le site de Patrick Roger, chocolatier, sculpteur et producteur d’amandes
- Le site de Claire Damon, cheffe pâtissière
- Le documentaire d'Hélène Eckmann diffusé sur France 5 en avril 2017
- LA MADELEINE avec Agnès B par Natacha Triou
- LA CERISE SUR LE GÂTEAU - La pêche durable par Pierre Hivernat - En partenariat avec Alimentation Générale
Rediffusion de l'émission du 6 janvier 2019
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