Les mitonnages de Jacky Durand

Je voudrais vous parler des saisons du fromage parce que oui, le fromage a ses saisons que nous autres mangeurs de tartinettes et de fromages à trou plastifiés ignorons trop souvent. Et pour une fois, je voudrais entamer la démonstration en faisant une infidélité à la suprématie fromagère hexagonale pour évoquer un fromage suisse.

J'ai choisi l'Etivaz, qui se termine par un « Z » que l'on ne prononce pas. C'est le fromage du Pays-d’En-haut. Autant dire celui du bout du monde perché dans le canton de Vaud en Suisse. Cette pâte dure et cuite au feu de bois est produite exclusivement en alpages entre le 10 mai et le 10 octobre. C'est précis comme l'horlogerie suisse et cela donne lieu à un rituel immuable : il faut vous imaginer soixante dix producteurs qui au printemps quittent leur ferme avec leurs troupeaux de vaches pour rejoindre leurs chalets d'alpage perchés entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude. Parfois, la neige n'a pas encore complétement fondu, il peut geler fort la nuit et les conditions de vie sont plutôt spartiates sous les toits en tavaillons, ces lattes de bois qui font des carapaces d’écailles aux fermes de montagne. L'Etivaz, c'est bien plus que la fabrication de fromage , fruité, avec un léger goût de noisette dont la pâte est de couleur jaune ivoire. C'est un mode de vie qui tutoie la nature. C'est un fromage que l'on élabore en famille avec le lait de la traite de la veille au soir et celle du matin. Il faut onze litres de lait pour faire un kilo d'Etivaz. Dès l'aube, il faut démarrer un feu de bois, souvent de l'épicéa, sous le chaudron en cuivre où l'on va fabriquer le fromage. C'est ce feu qui va apporter son inimitable note fumée à l’Etivaz.

Un fromage à la mémoire longue

Mais il est aussi question de la nourriture des vaches, des herbes et des fleurs qu'elles vont manger au fil de la saison. On sait que l'herbe du printemps est plus grasse que de celle de la fin de l'été, que toutes ne poussent pas en même temps et que les pâtures peuvent offrir une grande diversité de nourritures. Outre le savoir-faire de l'homme, le fromage incarne la diversité de son terroir : prenez par exemple la zone de production du Comté dans le massif du Jura : on y a recensé plus de 426 espèces végétales différentes dont le pissenlit, le trèfle rampant, le cumin des prés, le géranium des forêts, le plantain lancéolé et j'en passe...

Pour revenir à nos meules d'Etivaz, elles sont donc produites en alpage mais vont être redescendues à la cave coopérative pour vieillir. Il faut s’imaginer goûter l'Etivaz en hiver en se souvenant des beaux jours à la montagne. C'est un fromage qui a la mémoire longue comme en témoignent les fameuses rebibes, des meules sélectionnées à dix mois et qui vont vieillir trois ans, donnant une pâte extra-dure qui se rabote au couteau. Un vrai bonheur pour les papilles.

Un bleu naturellement persillé : le bleu de Termigon

A la fin de la saison de l'Etivaz, en octobre, les vaches reprennent le chemin des étables pour l’hiver. C'est ce que l'on appelle la désalpe et cela donne lieu à des fêtes avec défilé de bovins parés de leurs plus belles sonnailles.

Au chapitre des fromages fabriqués avec le lait d'été, on peut citer aussi cette pépite rare qu'est le bleu de Termigon. Cette pâte persillée est fabriquée par une poignée de producteurs en Haute-Maurienne. Sa particularité vient du fait qu’il est naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés en pénicillium (le ferment qui permet au bleu de se développer). Si vous débusquez cette rareté, surtout ne passez pas à côté. C'est une pépite.

Voilà pour un fromage estival. Quant aux fromages d’hiver, il suffit de quitter la Suisse et de traverser la frontière pour se retrouver sur les terres du Mont-d'or. Sanglé d'une fine lanière d'épicéa dans sa boîte ronde, il se fabrique entre septembre et mars, à 700 mètres d'altitude, entre la source du Doubs et le saut du Doubs, le long de la frontière franco-suisse. A l'origine, ce fromage se fabriquait quand le froid poussait les bêtes à l'étable et que le lait se faisait trop rare pour élaborer les imposantes meules de comté.

Le Mont d'or, horlogerie francomtoise

La fabrication du Mont d'or tient du coup de feu en cuisine, du travail de force et aussi de l'horlogerie francomtoise. Chaque fromager a ses secrets pour préparer ses ferments entrant dans l'élaboration du mont d'or et les adapter à la qualité du lait. Qu'une vache ait vêlé, mangé du foin d'été plutôt que du regain, la deuxième coupe de l'herbe, et c'est toute une livraison de lait qui peut s'en trouver modifiée. Il faut sept litres de lait pour faire un kilo de mont d'or. Dans la cuve, il se fige comme un marbre blanc sous l'effet de la pressure, une substance coagulante extraite de la caillette du veau, qui est une partie de l'estomac de l'animal. Le fromager s'empare d'un tranche-caillé, sorte de herse constituée de fils d'acier avec laquelle il va découper le lait coagulé. La cuve se transforme en une myriade de grains, le caillé, qui surnagent dans le petit-lait. Ce caillé est ensuite moulé, mis sous presse avant d'être plongé dans la saumure. Il est ensuite sanglé dans cette ceinture d'épicéa qui lui donne sa forme ronde et son goût boisé. Cette sangle n'est pas n'importe quel bout de l'épicéa. Elle est prélevée dans le liber, la partie de l'arbre située entre l'écorce et le bois dur. C'est là que circule la sève de l'arbre.

Enfourner un Mont d'or, c'est mettre des glaçons dans un Montrachet

Les monts d'or vont de 480 g à 3,2 kg. Les fromages sont ensuite descendus en cave d'affinage où l'on hume une odeur de sous-bois de montagne. Durant deux semaines, ils sont frottés chaque jour à l'eau salée et retournés. Ils reposent sur des planches d'épicéa avant d'être mis en boîte. Et vous savez comment on obtient le pli sur la croûte du mont d'or ? c'est une question d'ajustage, On met le mont-d'or dans une boîte au diamètre inférieur à celui du fromage.

C'est peu dire que le mont d'or est devenu la star des plateaux de fromage, comme on l'a encore constaté au moment des fêtes de fin d'année. Dans sa version chaude, il est aussi un concurrent sérieux des raclettes et tartiflettes. Mais franchement enfourner un mont-d'or, c'est le massacrer. C'est un peu comme si on mettait des glaçons dans un Montrachet. Autant on peut imaginer valoriser un comté, un beaufort avec une fondue mitonnée dans un caquelon frotté à l'ail et avec un bon vin sec, autant la forte tendance à vouloir faire gratiner tous les fromages de la création participer à une forme de nivellement par le bas. C'est tuer les spécificités des fromages fermiers face aux clones de l'industrie laitière. C'est aussi flinguer l'inspiration en cuisine à coups de camemberts chauds servis par des gargottes autosatisfaites. Il y a déjà assez de tous ces gâte-sauces du gloubiboulga et du fast-food qui saturent tacos, hamburgers et autres pizzas de simili-fromages. Alors, pitié pour le Mont d'or, dégustez-le tel quel avec quelques pommes de terre en robe des champs, un peu de charcuterie et un vin blanc du Jura.