Christine Ferber, la fée de la confiture

Aujourd’hui, je vous parle d’une grande dame de la confiture. Il s’agit de Christine Ferber, ma lumière de l’Est quand je goûte comme ce matin sa confiture « Framboise d’Alsace et anis étoilé ». On l’a surnommé « la fée de la confiture » tellement ses créations ont séduit les plus grands palais comme les chefs Alain Ducasse, la maison Troisgros et Pierre Gagnaire. Elle nous revient avec un joli livre « Mes confitures » (aux éditions Payot) où vous apprendrez tous ses secrets pour confiturer, au gré des saisons, la carotte, l’orange et la cardamome au printemps ; le melon et les amandes l’été ; la châtaigne et la vanille en automne ; le citron, le miel de montagne et la cannelle en hiver. Le livre de Christine Ferber est d’autant plus réjouissant qu’il nous rappelle une évidence largement oubliée : l’été et ses vergers gorgés de fruits n’ont pas le monopole des confitures. C’est justement quand le soleil est aux abonnés absents qu’il fait bon se souvenir des tours de main des beaux jours. Se rappeler qu’avec un chaudron, du sucre et notre bonne vieille cuillère en bois (80 printemps cette année au compteur), on peut mettre toutes les saisons en bocaux. 

Son destin se confond avec celui du Relais des trois épis, la boulangerie-pâtisserie-épicerie familiale, située à Niedermorschwihr dans le Haut-Rhin. Ça fait plus de soixante ans les Ferber y sont installés.

Christine Ferber n’est pas née dans la confiture. C’est presque un accident dans un parcours sans faute de pâtissière. A 11-12 ans, le dimanche matin après la messe, elle confectionne éclairs et meringues. Puis étudie la pâtisserie à Bruxelles et passe une année à Paris chez Michel Peltier, un très grand pâtissier, qui lui apprend que l’essentiel n’est pas l’apparence dans les meilleurs gâteaux : «Il m’a dit : "Faire un joli décor sur un gâteau, cela peut être un leurre. La vraie vie du gâteau, c’est moi qui la donne en confectionnant les bases, les pâtes."» Christine Ferber s’en revient à Niedermorschwihr comme chef pâtissière. Pour la vitrine du magasin, elle confectionne quelques pots de confiture joliment décorés. Elle a beau dire qu’ils ne sont pas à vendre, les clients s’entêtent à vouloir les goûter. Et c’est le succès que l’on connaît, qui l’emmène jusqu’au Japon. Christine Ferber a l’art de préserver toutes les mémoires du fruit : son goût bien sûr mais également sa forme, sa texture. Pour elle, il n’y a qu’une seule règle : qu’ils soient cueillis dans les bois, dans les jardins ou les vergers, qu’ils soient achetés chez les producteurs ou au marché, les fruits doivent beaux, frais et d’un goût parfait. L’idéal est de les travailler quelques heures après la cueillette, au plus tard le lendemain. Christine Ferber ne met jamais plus de quatre kilos de fruits dans une bassine car les petites cuissons préservent la couleur naturelle et la texture du fruit. 

La recette de « confiture de potiron aux abricots secs et aux agrumes »

Il vous faut : 

• 550 g de potiron, soit 350 g net ; 
• 300 g d’abricots séchés ; 
• 600 g de sucre cristallisé ; 
• 450 g d’oranges non traitées ; 
• 1 citron non traité ; 
• 20 cl de gewurztraminer.

1. Coupez les abricots secs en bâtonnets de 5 mm d’épaisseur et faites-les macérer dans un bol avec le gewurztraminer. 

2. Fendez le potiron et coupez-le en quartiers. Otez les graines, épluchez les quartiers et coupez la chair en très petits dés. 

3. Rincez et brossez les agrumes à l’eau fraîche, coupez-les en très fines rondelles. Otez les pépins et taillez chaque rondelle en quatre. 

4. Dans une bassine à confiture, mélangez les abricots macérés, les dés de potiron, les morceaux d’agrumes et le sucre. 

5. Portez au frémissement et versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit. 

6. Le lendemain, versez cette cuisson dans la bassine à confiture. Portez à ébullition en remuant délicatement, écumez et maintenez la cuisson à feu vif pendant dix minutes en remuant toujours. Ecumez encore s’il y a lieu. 

7. Pour obtenir une consistance parfaite, Christine Ferber conseiller de vérifier la « nappe ». La confiture doit marquer 105 degrés au thermomètre à sucre, c’est-à-dire au nappé. Si vous n’avez pas de thermomètre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette et vérifiez la consistance.

8. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.