Citron, le bon zeste

Voici un début de chronique acide ou plutôt doux-amer de mon premier flop en cuisine. Je dois avoir huit, neuf ans, c’est la Saint-Sylvestres et je décide d’apporter ma contribution au menu du Nouvel An. Je vais cuisiner des citrons farcis au thon, une recette empruntée à la pile familiale de magazines Modes & Travaux. Ma daronne me glisse un petit billet et me voilà chez l’épicier qui remplit mon cabas avec ma liste de course. Jusqu’ici tout va bien. J’évide consciencieusement les citrons et je mixe leur pulpe avec le thon puis je farcis à nouveau les citrons avec ce mélange. J’y mets du cœur, vous savez chère Chloé. Jusqu’à décorer mes citrons avec des brins de thym.

C’est beau comme les natures mortes au citron de Manet et de Matisse. Sauf qu’à l’arrivée, dans l’assiette, c’est franchement imbouffable, l’acidité de l’agrume vous récure les papilles tel un tampon Gex. Avec le recul, je pense que je devais avoir oublié quelque chose, un ingrédient gras pour contrebalancer l’acidité du citron, comme l’huile d’olive.

Disons que c’était mal parti. D’autant que la tradition familiale se résumait souvent à inonder avec son jus des poissons panés carrés secs comme un coup de trique. Je dois avouer, qu’en déclinaison sucrée, la formidable tarte au citron du chocolatier pâtissier Jacques Genin m’a grandement réconcilié avec l’agrume. A l’époque où Libération se trouvait encore place de la République à Paris, il m’arrivait souvent de me carapater pour aller savourer une tarte au citron de Jacques Genin dans sa boutique de la rue de Turenne. Dans ma cuisine, c’est une autre histoire : j’ai vraiment appris à aimer le citron aux fourneaux quand j’ai découvert les citrons confits au sel qui enluminent la gastronomie marocaine et plus large méditerranéenne. Le tajine poulet citron confit olive est devenu mon plat des grandes tablées.

Chez vous, c’est aussi simple qu’essentiel de confectionner vos propres citrons confits, comme le chef multiétoilé Michel Troisgros, un orfèvre de l’acidité dans l’assiette. Vous prenez huit citrons (non traités) ; 200 g de gros sel ; 20 g de sucre et un grand bocal soigneusement lavé à l’eau bouillante. Mélangez soigneusement le sel et le sucre. Rincez les citrons, coupez les deux extrémités. Avec un couteau, incisez chacun en croix et au trois quarts de leur hauteur afin que les quartiers restent attachés par la base. Glissez l’assaisonnement au cœur des citrons puis tassez-les dans un bocal. Gardez au moins trois mois au frais, à l’ombre, en retournant le bocal tous les quinze jours. Lorsque vous en avez besoin, égouttez un citron, rincez-le, éliminez la pulpe et la partie blanchâtre pour ne garder que la peau.

Si vous souhaitez explorer les acidités en cuisine, je vous conseille vivement la lecture de « La cuisine acidulée de Michel Troisgros » (c’est aux éditions du Cherche-Midi) où l’on peut lire à propos du citron : « Dans la cuisine de Michel Troisgros, le citron jaune tient une place privilégiée : de tous les produits qui y participent pour leur tonalité acidulée, il est sans aucun doute le plus présent. C’est lui qui apporte cette lumière si particulière qui la traverse presque tout entière : dès qu’il est là, tout s’éclaire, se met à vibrer, à exister. » Tout est dit.

La recette de tarte au citron de Jacques Genin*

Pour la pâte sucrée (2 fonds de tarte), il faut : 

• 175 g de beurre doux à température ambiante ; 
• 125 g de sucre glace ; 
• 60 g de poudre d’amandes ; 
• 2 gros œufs entiers + un jaune d’œuf ; 
• 1 gousse de vanille ; 
• 1 pincée de sel ; 
• 310 g de farine de blé. 

1. Sortez du réfrigérateur le beurre et les œufs 30 minutes avant la préparation de la pâte. Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et raclez les grains à l’intérieur. 

2. Détaillez le beurre en petits morceaux. 

3. Versez le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un grand saladier. Incorporez le beurre en l’émiettant du bout des doigts. 

4. Mélangez ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée. Ajoutez les œufs et les grains de vanille. 

5. Mélangez avec la main. Mêlez le sel à la farine et l’adjoindre à l’appareil. 

6. Ramenez la pâte des bords au centre et repliez-la sur elle-même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée. 

7. Déposez-la sur une surface farinée pour la travailler de façon plus homogène en l’assouplissant avec la paume. 

8. Reformez une boule, déposez celle-ci sur un papier sulfurisé et tranchez-la en deux parts égales (on en mettra une pour plus tard au congélateur). 

9. Aplanissez la pâte en lui donnant une forme circulaire sur un papier sulfurisé. Drapez-la dans un film alimentaire pour la protéger des odeurs et réservez-la au réfrigérateur durant 1h30. 

10. Farinez un plan de travail et étalez finement la pâte encore froide. Posez un cercle ou un moule à tarte sur la pâte et découpez-la en laissant une marge de 2 cm autour. 

11. Entreposez 2-3 minutes au congélateur pour la raffermir. Beurrez votre moule ou un cercle à tartre et disposez-y la pâte. 

12. Préchauffez votre four à 170 degrés. Enfournez le fond de tarte et cuisez-le environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il présente une couleur caramel blond.

Pour la crème citron, il faut : 

• 180 g de jus de citron jaune (6 citrons); 
• 3 gros œufs ; 
• 170 g de sucre semoule et 200 g de beurre doux. 

1. Dans une casserole à fond épais, mettez les zestes des six citrons. Incorporez les œufs et le sucre. Mélangez le tout avec une spatule en silicone, appelée maryse. 

2. Incorporez les jus de citron. Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. 

3. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Retirez du feu aux premiers frémissements. 

4. Filtrez dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse. Laissez reposer 5 minutes. Incorporez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur-plongeur. 

5. Placez au moins trois heures au réfrigérateur puis garnissez le fond de tarte.

>>>> * «Le meilleur de la tarte citron» de Jacques Genin, éd. Alternatives, 2010, 15 euros.