L’Afrique à toutes saveurs

Que sait-on de la cuisine ou plutôt des cuisines africaines ? A vrai dire pas grand-chose et c’est d’autant plus injuste que ce continent de 1,3 milliard d’habitants nous « montre le chemin » contre la malbouffe planétaire comme l’explique Alexandre Bella Ola dans son très réussi « Mafé, yassa et gombo » (c’est aux éditions First). A noter que l’ensemble des recettes sont photographiées par Grégoire Kalt, un passionné et grand connaisseur de l’Afrique. Né au Cameroun, Alexandre Bella Ola s’est formé au théâtre avant de se mettre aux fourneaux et d’ouvrir en 1995 son premier restaurant à Montreuil en Seine-Saint-Denis, le Rios Dos Camaraos ou « rivière des crevettes » en portugais, nom d’origine du Cameroun. C’est un restaurant de cuisine panafricaine où Alexandre Bella Ola instille son humour en nommant les formules déjeuner « Le Nomade », « Le Sans-papiers » et « Le Charter ».

Il dédie son livre à sa famille – « Mes grands-mères m’ont initié aux saveurs de leurs cuisines et leur environnement », et il explique que les cuisines d’Afrique noire « sont parmi les dernières cuisines au monde où 99% des produits de base sont bruts, c’est-à-dire qu’ils n’ont pas subi de transformations industrielles qui font oublier aux nouvelles générations leur nature originelle ». De l’arachide au gombo en passant par le mil, ce livre explore tous les ingrédients des cuisines africaines avec une verve réjouissante qui démontre à quel point ce continent est aussi en mouvement dans l’assiette. « La cuisine africaine a évolué avec le regard des autres, explique Alexandre Bella Ola. La ruralité a changé du fait des choix politiques et du dérèglement climatique. L’urbanité a fait bouger la cuisine traditionnelle parce qu’elle s’est référée aux apports des pays du Nord. La diaspora a voulu figer l’Afrique dans sa ruralité. Ceux qui sont partis ont tendance à vouloir que les choses restent comme elles sont. Ceux qui sont restés sont dans un mouvement perpétuel. Il y a une horizontalité. Tout est là ». 

Pour saliver, il y a l’embarras du choix comme avec le poulet DG : une belle marinade, des bananes plantains, des épices comme la graine de pébè que l’on appelle aussi la « noix de muscade du Gabon ». On en salive d’avance à l’idée de fricasser ainsi la volaille. Et surtout aussi, on se régale des histoires qui accompagnent chaque recette, comme autant de fils de vie, de perles de culture que nous raconte Alexandre Bella Olla : « L’histoire du poulet DG est incroyable, dit-il. C’est le plat qui a eu l’ascension la plus rapide du monde. Quand je pars du Cameroun au début des années 80, le poulet DG n’existe pas du tout. Je reviens dans la seconde moitié de la décennie, et là, dès que je descends de l’avion, tout le monde veut me faire goûter ce nouveau plat à tomber par terre. Pour le déguster, il fallait se rendre dans des gargotes où allaient flamber les affairistes qui prospéraient en ces temps de croissance économique. D’où le nom de poulet DG, pour directeur général ». Tentez donc le « yassa poulet » d’Alexandre Bella Ola qui explique : « Le yassa poulet est une spécialité de la région de la Casamance au Sénégal. C’est l’un des plats véhiculaires des cuisines d’Afrique noire. A mon sens, il illustre la modernité et la créativité.» 

La recette du "yassa poulet"

Pour cinq à sept personnes, il vous faut : 

• cinq oignons ; 
• un gros poulet entier (environ 1,8 kg) ou six cuisses de poulet ; 
• 3 carottes ; 
• 1 poivron vert ; 
• 1 poivron jaune ; 
• 200 g d’olives vertes dénoyautées ; 
• 9 cuillères à soupe de moutarde ; 
• 2 cuillères à soupe de paprika doux ; 
• 10 cl de concentré de tamarin (en épicerie exotique) ; 
• 5 citrons verts ; 
• 1 feuille de laurier ; 
• 3 brins de thym ; 
• 1 feuille de poireau ; 
• 10 cl d’huile de tournesol et du sel.

1. La cuisson du poulet : préchauffez votre four à 190 degrés. Commencez par retirer le duvet de la peau du poulet à l’aide d’un chalumeau ou directement sur les flammes de la gazinière, cela rendra la dégustation plus agréable. 

2. Découpez ensuite les cuisses de poulet en trois morceaux. Si le poulet est entier, coupez-le en environ seize morceaux. 

3. Déposez-les sur une grande plaque allant au four. Salez et ajoutez cinq cuillères à soupe de moutarde, une cuillère à soupe de paprika ; 3 cuillères à soupe de tamarin et la moitié du jus des citrons. Mélangez pour que le poulet s’imprègne de la préparation. 

4. Mettez le poulet au four pendant vingt-cinq minutes. La cuisson des légumes : portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et plongez-y un bouquet garni composé du laurier et du thym ficelés dans la feuille de poireau. 

5. Epluchez et coupez les carottes et les poivrons en cubes. Plongez les carottes dans l’eau et laissez cuire pendant dix minutes après ébullition. Retirez-les et réservez-les. 

6. Mettez ensuite les poivrons dans l’eau de cuisson. Laissez cuire trois minutes. Retirez-les et réservez-les. 

7. Egouttez les olives vertes et passez-les sous l’eau pour retirer un maximum de saumure. Réservez. 

8. La cuisson des oignons : épluchez et émincez finement les oignons. Versez l’huile de tournesol dans une casserole à fond épais de 4 à 5 litres. 

9. Mettez les oignons à cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le reste de moutarde, de paprika, de tamarin et de jus des citrons. 

10. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Baissez à feu doux et laissez mijoter pendant vingt minutes en remuant de temps en temps. Evitez que la préparation accroche le fond de la casserole. 

11. La cuisson finale : mélangez le poulet, les légumes et les oignons cuits, ajoutez les olives vertes. Si la préparation est trop compacte, ajoutez 10 cl d’eau de cuisson des légumes. 

12. Laissez cuire pendant quinze minutes à feu doux sans oublier de remuer doucement et régulièrement. Goûtez. Le plat est prêt quand les oignons sont fondants ! 

>>> (1)« Mafé, yassa et gombo, la cuisine africaine d’Alexandre ». Photographies de Grégoire Kalt. (ed First, 2020, 22 euros )