La mer de toutes les cuisines

Préparez votre sac marin. Ce matin, je vous emmène voguer sur toutes les mers et tous les fourneaux du monde avec ce qui est pour moi le livre de l’été pour rêver et fricasser. Il s’agit de « De rades en comptoirs » de Patrick Cadour (1). C’est aux éditions de l’Epure.

Patrick Cadour, je vous en ai déjà parlé. C’est un Finistérien pur chouchen, grand voyageur qui raffole de tous les frichtis qui font les destins des hommes. Il a bourlingué un peu partout entre la Bretagne, l’Afrique et l’Asie où les cuisines ont été pour lui autant de ports d’attache où il a glané des histoires et des recettes de mer.

Après « Récits et recettes du ressac » et « L’art de ficeler », déjà aux éditions de l’Epure, Patrick Cadour nous revient avec plus de 150 recettes que l’on déguste autant pour leurs saveurs prometteuses que pour le goût des mots de l’auteur. Il dit : « La canaille maritime a cela d’universel qu’elle est atteinte de bougeotte aigüe, on la retrouve dans tous les ports et dans tous les refuges côtiers où elle boit, mange et baise, pour oublier l’épuisant clapot du voyage et la fatalité de devoir réembarquer ». Et comme l’honnête marin, le pirate ou le gibier de bistrot attablé dans un simple rade de planches, Patrick Cadour revendique haut et fort la liberté aux fourneaux avec une cuisine qui « évolue comme elle voyage » et qui « nous entraîne dans des aventures débridées et oniriques ».

On mange la mer dans tous ses états  en neuf chapitres qui vont des boissons de marin avec « le grog au fer rouge » aux fritures avec « les fruits de mer panés à la japonaise » en passant par les plats mijotés comme « la soupe de crabes verts ». Autant de chapitres qui donnent lieu à des titres dignes de La mare aux canards avec le « Lapin de carène » quand il s’agit d’évoquer des plats cuisinés comme « les crevettes au caramel de tamarin de la baie de Tu Long ». Tout cela est écrit avec une sacrée dose d’érudition et d’humour truffant les récits qui ouvrent chaque chapitre. C’est ainsi qu’avant de nous allécher avec « son tourteau saoulé au muscadet » et ses « couteaux grillés à la sauce vierge mentholée », Patrick Cadour nous conte cette histoire de ces aïeux : « « Vous savez nager ? », telle fut la question aussi intime qu’incongrue qu’on posa à mon grand-père maternel quand il s’enrôla dans la Royale, ce à quoi il répondit : « Pourquoi, y’a plus de bateaux ? ». Pas besoin de chercher très haut dans mon arbre généalogique pour savoir d’où je tiens cette propension indécrottable à débiter des conneries, y compris dans les instants solennels. Lui qui avait passé son enfance SUR l’eau, à la pêche ou au goémon, trouvait incongru qu’on aille DANS l’eau, contrairement à mon autre aïeul, qui tolérait de s’immerger jusqu’à la taille pour traquer la crevette rose, la palourde ou l’ormeau ».

Il faut donc absolument emporter « De rades en comptoirs » dans sa valise de vacances. Et en attendant, je vous propose sur le site de France Culture la recette de « sardines au basilic » de Patrick Cadour.

La recette de « sardines au basilic » de Patrick Cadour.

1. Ecaillez deux douzaines de sardines de taille moyenne en les frottant sous un filet d’eau. 

2. Levez les filets en ôtant les parties sombres autour des viscères. 

3. Mettez-les dans du gros sel pendant deux heures, à l’issue desquelles vous les lavez et séchez.
4. Pendant ce temps de salage, vous hachez finement au couteau les feuilles d’un bouquet de basilic, que vous faites macérer dans de l’huile d’olive, avec un peu de poivre noir.
5. Placez les sardines dans cette huile, et tenez au frais jusqu’au lendemain.

(1)           « De rades en comptoirs » de Patrick Cadour. (ed. de l’Epure ; 2020, 20 euros)