Le bonheur est dans la tourte

Quel rapport y a-t-il entre la Bourgogne et la Finlande ? La tourte. La tourte est une galaxie ouverte sur tous les points cardinaux. Elle est «meat pie» chez nos amis anglais, à base de tartoufles (pommes de terre) chez les Berrichons, vigneronne chez Jacques Geismar, le charcutier magicien de Turckheim en Alsace, ou encore pâté gaumais en Belgique et koulibiac en Russie.

Mais surtout, la tourte est un monde à soi, une sorte de confessionnal culinaire à qui on peut dédier notre intime gustatif, un jardin secret pour les timoniers de la cambuse qui aiment les navigations aromatiques au long cours en solitaire. Qui mieux qu’une chrysalide de pâte peut sublimer des goûts et des textures des plus humbles, comme une poignée d’herbes, aux plus chics, voire snobs, comme la truffe et le foie gras ?

Pourtant, au départ, il ne s’agit que d’un mélange de farine, de beurre et d’eau, étalé en deux cercles, qui sont la réclusion de la reinette et de la cannelle dans la tourte aux pommes, de l’épaule de porc et du riesling dans la tourte vigneronne. C’est oublier que la coercition a du bon en cuisine. La pâte emprisonne pour mieux libérer. Comme ce soir de décembre où l’on fut pris de vertige sensuel quand Bertrand Guéneron, l’ancien chef du Bascou à Paris, découvrit son oreiller de la belle aurore, véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d’automne. On se perd aussi sous la dentelle de la crépinette pour savourer le chemin potager de la caillette. On songe pour toujours aux pommes de terre farcies racontées par feu JP Géné, le baroudeur gastronome de Libération puis du Monde. Notre bonne vieille patate rustaude et généreuse est un écrin pour magnifier les restes de rôti passés au hachoir.

Elle remonterait à la nuit des temps, puisqu’elle était déjà cuisinée dans l’Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains. Le musée bruxellois du moulin et de l’alimentation (3) qui s’est penché sur le sujet l’affirme sur son blog : «Etymologiquement, tourte vient de "torta" qui, en bas latin, désigne un pain rond. Le terme de pâtisserie qui caractérise la tourte est à comprendre dans le sens défini vers 1690 par Antoine Furetière dans son Dictionnaire universel, à savoir une "préparation de paste avec plusieurs assaisonnements friands de viandes, de beurre, de sucre, de fruits".»

Au XIIIe siècle, le Liber de coquina, un des plus vieux livres de cuisine médiévale, mentionne la plus ancienne recette de tourte connue à ce jour : «la torta parmigiana», invraisemblable débauche de jambons, saucisses et autres oiseaux en tout genre. Plus près de nous, en 1907, Henri Babinski alias Ali-Bab écrit dans sa Gastronomie pratique (c’est aux éditions Flammarion) : «Les tourtes, précurseurs des vol-au-vent, sont des croûtes de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragoûts, du godiveau (farce de veau et de rognon de bœuf), des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles, etc.» En version sucrée, il ajoute : « On donne le nom de tourte à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crème servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop.»

On vous fera grâce ici de la recette de tourte maigre d’Ali-Bab qui, comme son nom ne l’indique pas, est un festival de quenelles (saumon, merlan, crevettes) et de coquilles Saint-Jacques dans une sauce Nantua.

Je vous ai posté sur le site de France Culture la recette de tourte de ris de veau d’Annick Marie dans sa « Cuisine bourguignonne » (c’est aux éditions Tutti Frutti).

La recette de la tourte de ris de veau

Pour quatre personnes, il vous faut : 

• deux belles noix de ris de veau ; 
• quatre carottes ; 
• deux oignons ; 
• 150 g de champignons de Paris ; 
• une truffe en boîte ; 
• un verre de vin blanc sec ; 
• un grand pot de crème fraîche ; 
• deux pâtes feuilletées ; 
• un jaune d’œuf. 

1. Faites dégorger les ris de veau dénervés par votre boucher. 

2. Blanchissez-les quelques minutes en les mettant à l’eau froide et en les portant à ébullition. 

3. Coupez finement les carottes et les oignons en rondelles, émincez les champignons.

4.  Faites cuire doucement à la cocotte avec du beurre et de l’huile. 

5. Couvrez, puis, cinq minutes plus tard, ajoutez les ris de veau, la truffe coupée en lamelles, le jus de la truffe et le vin blanc. Salez et poivrez. 

7. Laissez la sauce réduire au tiers et ajoutez la crème fraîche. Cuisez à feu très doux quinze minutes, en couvrant bien. 

8. Retirez les ris de veau et laissez-les refroidir puis coupez-les en huit escalopes. 

9. Beurrez le fond d’une tourtière et placez-y une pâte feuilletée. Disposez quatre escalopes de ris de veau et, sur chacune d’elles, une bonne cuillère de carottes et de champignons, puis les quatre autres escalopes. 

10. Recouvrez de pâte feuilletée en liant les bords avec vos doigts trempés dans l’eau. Avec la pointe d’un couteau, faites quelques croisillons pour décorer et badigeonnez au jaune d’œuf pour dorer la tourte. 

11. Cuisez à four moyen vingt-cinq minutes. Servez à part le jus de cuisson du ris, en saucière. Ce plat peut être accompagné d’une purée de champignons ou d’épinards