Le spéculoos pour croquer la vie

Un rien habille le plus ordinaire des aliments quand il est habilement posé : la crème de marron sur le fromage blanc, le cornichon sur les rillettes, quelques copeaux de parmesan sur les pennes. Et à ce jeu des petites attentions, le spéculoos n’est pas le dernier des détails. 

«Curieux destin que celui de ce petit biscuit couleur caramel, parti de Flandres pour conquérir le monde», peut-on lire dans Original Spéculoos, une ode qui lui est dédiée avec la complicité du pâtissier Philippe Conticini (c’est aux éditions Agnès Viénot).

Qu’il accompagne une compote de pommes, deux boules de glace ou un expresso, on a de la tendresse pour ce petit gâteau qui alimente nos rites, nos habitudes. Prenez l’exemple de votre petit café de midi où le spéculoos finira trempé pour en sublimer le goût de cannelle. Votre voisine, elle, préfère le ranger prestement dans son sac pour une destinée inconnue tandis qu’un autre convive offre le sien à son voisin dans une complicité silencieuse.

On l’aura compris, le spéculoos fait partie de ces douceurs qui émoustillent discrètement l’ordinaire. Alors quand se rapproche le temps de l’Avent et de la Saint-Nicolas (le 6 décembre), on aime lui faire sa fête puisque c’est le saint patron de notre biscuit et l’on part en songe vers Bruxelles où le pavé luisant de la rue du Beurre nous conduit tout droit chez Dandoy (1), une vénérable maison qui fait dans le spéculoos depuis près de deux siècles. Ce qui est beaucoup à l’échelle de la goinfrerie fast-foodienne mais peu à celle du spéculoos.

A Rome, les enfants recevaient en étrennes des petits gâteaux de farine et de miel fabriqués dans des moules à l’effigie des dieux et on pense que les légionnaires convertirent nos aïeux les Gaulois au grignotage de l’ancêtre du spéculoos. Plus tard, Saint-Nicolas, évêque de Myre devient l’effigie de ce biscuit dont l’appellation fait beaucoup causer. 

Dans son très précieux et très savant « Dictionnaire de la gastronomie & de la cuisine belges» (c’est aux éditions du Rouergue), Jean-Baptiste Baronian nous apprend que l’étymologie du nom de ce biscuit divise les amateurs et même les pâtissiers et les boulangers. Les uns le font dériver du mot latin « speculum », c’est-à-dire miroir en référence au moule en bois dont l’image-miroir s’imprime sur le biscuit. Les autres de la forme allemande «spekulatius» venant de l’expression latine «episcopus speculator» qui signifie «l’évêque qui espionne» ou «l’évêque qui sait tout», raison pour laquelle le spéculoos est aussi parfois appelé «spéculation». Pour l’auteur de ce dictionnaire, «il paraît toutefois plus logique d’admettre que le mot vient du latin "species"», des épices, d’autant que ce biscuit est, de fait, un mélange d’épices (cannelle, muscade, girofle)».

Quelle que soit l’interprétation de son nom, les fondamentaux de la composition du spéculoos sont, eux, gravés dans le marbre de la recette que je vous ai postée sur le site de France Culture. 

La recette de spéculoos

Pour faire vos spéculoos, il vous faut : 

• 350 g de farine tamisée, 
• 250 g de vergeoise (sucre brun foncé), 
• 250 g de beurre mou, 
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 
• 1 œuf, 
• une cuillère à café de mélange d’épices pour pain d’épices, 
• 5 g de levure chimique 
• 5 g de sel. 

1. Faites ramollir le beurre à température ambiante. Mélanger les épices avec le sucre dans un saladier. 

2. Ajouter le beurre mou et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

3. Ajouter progressivement la farine, le sel, la levure chimique en mélangeant vigoureusement avec une spatule. 

4. Former une boule sans trop la pétrir. 

5. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur douze heures. 

6. Séparer la pâte en trois boules. 

7. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 3-4 millimètres. 

8. Découper les formes que vous souhaitez (petits rectangles, personnages…) et placez-les sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. 

9. Enfourner entre huit et dix minutes à four préchauffé à 180-200 degrés.