Des apprentis en cuisine
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Des apprentis en cuisine ©Getty - pidjoe
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Résumé

Avec « Allons enfants de la cuisine ! », Stéphane Lagorce livre un poignant récit sur le métier des fourneaux.

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Aujourd’hui on va parler d’apprentissage en cuisine. Je viens de terminer un petit bijou de lecture intitulé « Allons enfants de la cuisine ! histoires de fourneaux ». C’est aux éditions Homo-Habilis. Il est signé par Stéphane Lagorce que vous avez reçu l’année dernière dans votre émission du dimanche midi « Les Bonnes choses ».

Stéphane Lagorce, c’est un couteau suisse du savoir. Tout à la fois cuisinier, ingénieur agronome, professeur, auteur, éditeur et violoncelliste. Et oui tout ça, alors que Stéphane Lagorce dit avoir été un « cancre atroce » à l’école atterrissant en apprentissage en cuisine à une époque, dit-il, où « les métiers de bouche étaient une sorte de décharge professionnelle pour cancres ; gauchers des deux mains, opportunistes, branleurs et roublards en tout genre dont je faisais partie ». En 110 pages où il tutoie avec affection les jeunes apprenti(es) d’aujourd’hui et de demain, il nous livre un récit tout à la fois truculent, cruel, émouvant de ses premiers pas en cuisine où se mêlent coups de pied au cul, coups de gueule et fous rire. On y croise une flopée de personnages réels qui dépassent de loin la fiction. Il y a le commis Quasimodo décapitant à sept heures pétantes un thon en s’exclamant « Tu fais moins le malin, là… ». Il y a aussi le chef Grillardin au physique de lutteur qui s’enferme torse nu dans la chambre froide et boxe des quartiers de bœuf en imitant le jeu de jambes de Cassius Clay.

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Stéphane Lagorce écrit : « Je pourrais tout aussi bien te causer de Rackham le Borgne qui nous talochait toute la journée, de Tojo le Jap’ qui nous pourrissait 24h/24, du premier commis Maurice qui nous filait toute sa plonge. Bref, tout cet équipage me faisait penser aux personnages des toiles de Jérôme Bosch, tous plus grimaçants, boiteux et maniaques les uns que les autres. N’y avait-il donc personne pour sauver du naufrage cette triste barcasse ? Si bien sûr. Mes frères de douleur les commis mais aussi, très étrangement, un sommelier. »

Ce n’est pas parce que le sympathique Cyril Lignac vient de faire son entrée au musée Grévin que la cuisine est un monde de Bisounours. Dans sa lettre ouvert aux jeunes apprenti(e)s qui conclut son récit, Stéphane Lagorce écrit : « Tu vas consacrer ton existence à la transformation de l’aliment en sentiments. N’accepte aucune forme de violence verbale, psychologique, physique, jamais, nulle part. Tu vas faire un métier déjà assez difficile comme ça sans avoir à supporter les excès des forts en gueule, des pète-sec, des caporaux-chefs à deux balles et autres frustrés de tout poil. Rebelle-toi, fais valoir tes droits, va voir ailleurs et ne te soumets jamais. »

Le Talmouse en tricorne

Voici la recette du site www.cuisineaz.com/recettes/talmouse-en-tricorne113277.aspx qui explique: « Les talmouses en tricorne sont une spécialité d’Île-de-France, et plus précisément de SaintDenis. Ils sont composés de pâte feuilletée et de sauce Mornay (une béchamel additionnée de fromage râpé, de crème fraîche et d’un jaune d’œuf). Ils seront parfaits avec une feuille de salade pour une entrée gourmande, ou même un dîner léger. »

Références

L'équipe

Jacky Durand
Production