Marc Veyrat, ripailles and blues

Je vous emmène à Manigod en Haute-Savoie, au cœur du massif des Aravis, environ mille habitants et treize générations de Veyrat. C’est surtout le fief du cuisinier au grand chapeau noir qui, dans sa Maison des bois, cultive son jardin entre myrtilles et gentianes.

C’est peu dire que le jardin de vie de Marc Veyrat est un sacré bordel depuis près de quarante ans. Tout à la fois jalonné de coups de génie, de coups du sort, de coups de gueule. Le Savoyard aussi tonitruant qu’un orage de montagne a été le premier à se fondre dans la nature de ses racines pour y cueillir et y fricasser tout ce qui pousse et fleurit. Avec lui, la berce, le polypode, l’oxalys sont devenus l’âme de plats visionnaires d’une cuisine naturelle qui infuse aujourd’hui toute la planète gastronomique. Marc Veyrat a formé, inspiré une flopée de chefs étoilés après avoir lui-même caracolé sur la cime des récompenses.

Aujourd’hui, c’est un peu plus compliqué. L’enfant de Manigod est en guerre contre le guide Michelin qui, après lui avoir attribué trois étoiles en 2018, lui a en a retiré une en 2019. Rétrogradé, Veyrat ne veut plus entendre parler du guide rouge. Il ressasse ce camouflet comme un vieux paysan qu’il est. Nuit et jour, blessé corps et âme, solitaire dans ses montagnes, plus que jamais insomniaque à zapper sur tous les matchs de foot de la création devant sa télé. On a beau lui dire que les emmerdes, ce n’est jamais férié, que son chemin de vie vaut tous les tableaux d’honneur, il est aussi retors que le dahu.

Et pourtant, pourtant, il en encore sous le pied le bougon de Manigod. Arrêtez-vous d’abord devant son potager où foisonnent les pois gourmands, les salades, les courgettes, les navets, les tomates en j’en passe. Ce n’est pas un carré de verdure pour faire joli. C’est de la terre nourricière, du garde-manger des alpages. Poussez la porte de son four à bois encore tiède, ça embaume le pain lourd et sincère qui dure plus longtemps que les jours sans baguette. 

Un instant magique quand débarque une rosace de betteraves rouges du jardin. Voilà un légume racine trop souvent négligé qui revient solaire et terrien dans la cuisine de Veyrat. Par la magie de l’assaisonnement discret et élégant et une ondée d’herbes sauvages. Voilà un plat qui transpire l’évidence et l’essentiel, sans chichi mais avec sans doute pas mal de gamberge. Il y a aussi ces simples bouchées où la pomme tutoie la livèche ; où la carotte se marie avec la berce ; le navet avec la truffe. On dirait que le chef revisite son solfège gustatif, un peu comme un vieux guitariste plaquant des accords sur sa Gibson. C’est spontané et bon.

Veyrat aime aussi les défis. Comme cuisiner la très casse-gueule racine de gentiane, réputée imbouffable autrement qu’en gnôle pour la digestion. Il la marie avec le cabillaud dans un plat d’un dépaysement absolu. Le paysan enraciné dans ses montagnes aime aussi convoquer les antipodes quand il cuisine le homard en bretonnant avec la sauce armoricaine et en y ajoutant une sauce au bleu de Termignon, ce trop rare fromage des Alpes. C’est le choc des cimes et de l’océan et c’est convaincant. Tout comme la sauce au foin qui accompagne l’agneau en cocotte où les cèpes fraîchement cueillis jouent le loup dans la bergerie.

Ainsi va Marc Veyrat, il joue parfois du blues et de la grosse caisse mais continue de nous bluffer avec des riffs hallucinants. On a juste envie de lui dire : restez aux fourneaux plutôt qu’au canon de marine des polémiques. Choyez votre jeune et épatante équipe et retournez donc manger une fondue avec eux au col de Merdassier, vous allez l’air si joyeux devant le fromage fondu quand vous oubliez les turpides de la comédie des tableaux d’honneur.

La recette de Jacky Durand

Allez, pour mettre du vert dans votre assiette, voici ma recette de rôti de porc à la sauge, une plante que j’aime beaucoup en cuisine. 

• Demandez à votre boucher un rôti d’un kilo dans l’échine, faites des entailles dans la chair et farcissez-le avec une douzaine de feuilles de sauge fraîche. 
• Enduisez-le de moutarde et placez dans un plat à four avec un verre de vin blanc, quelques gousses d’ail entières, une branche de thym et pourquoi pas la grosse tomate trop mûre qui s’ennuie dans votre frigo et que vous coupez en morceaux. 
• Salez modérément et poivrez. 
• Enfournez pour une cuisson pépère à 160 degrés, une heure et demie, deux heures. 
• Pour un plat complet, ajoutez quelques quartiers de pommes de terre.

Liens utiles

Le site officiel de Marc Veyrat