Métro, bulot, dodo

De tous les fruits de mer, c’est le bulot que je préfère. J’ai une véritable tendresse pour ce gastéropode qui ne la ramène pas. Certes, il n’a pas la noblesse de l’huître ou la flamboyance de la langoustine mais il fait le boulot le bulot. Qu’il fasse les seconds couteaux sur un plateau royale ou qu’il se la joue en duo avec la mayonnaise.

Ah, le ravier de bulots dans une cantine délicieuse du Tréport ou du Crotoy où l’on se gave de pain après s’être rassasié de grand air marin. On plonge dans la mayonnaise comme dans les rouleaux d’écume. D’ailleurs, une question ontologique nous a longtemps habité sur les rapports entre le bulot et la mayo : le premier peut-il exister sans la seconde ? Essayez, vous aussi cette interrogation Chloé, vous verrez c’est aussi abyssal que de se demander si l’escargot peut tenir son rang sans son beurre persillé et aillé ? Tiens et si on échangeait les rôles pour une fois ? Escargot mayo, on n’y croit pas trop mais bulot au beurre d’ail et de persil, ça marche, je vous posterai d’ailleurs la recette sur le site de France Culture à la fin de cette chronique.

Il affectionne les eaux fraîches de l’Atlantique Nord, où on le trouve en abondance dans les zones côtières peu profondes, il peut atteindre 10 cm de long. Sa coquille, de couleur blanc crayeux ou jaune pâle, parfois verte, voire brun pâle, est spiralée et formée de six à huit tours. La partie comestible est le muscle, c’est-à-dire le pied dont il se sert pour ses rares déplacements, le bulot restant le plus souvent immobile et enfoui.

Il faut savoir que la grande majorité des bulots français proviennent de Normandie et notamment de la baie de Granville où ils bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2019.  Là-bas, sur la côte ouest du Cotentin, les bulots sont pêchés au casier, technique qui permet de recueillir les mollusques sans stress, et de les remonter intègres et vivaces. Une fois à bord, ils sont triés, rincés et stockés dans des caisses ajourées appelées « grêles ». Curieusement, l’origine de la pêche professionnelle est peut-être à rechercher du côté du Canada. En effet, en 1886, Terre Neuve décide d’interdire la vente d’appâts aux Français pour la pêche à la morue, ce qui contraint ces derniers à utiliser des bulots, qu’ils pêchent sur place. Les Terre-neuviers, de retour à Granville, pourraient avoir rapporté cette pratique de la pêche du bulot au casier. 

Pour la petite histoire, le terme bulot est d’origine normande car son vrai nom scientifique est buccin. Rien que sur la façade Ouest du Cotentin, le bulot est désigné par plusieurs dénominations locales : « bavot », « bavoux », « berland », « coglu », « ran » et j’en passe. La pêche du bulot sur les côtes de la Manche se pratique depuis des siècles, dans le cadre de la pêche à pied notamment, et ce gastéropode faisait autrefois partie de l’alimentation traditionnelle des populations littorales.

Quand vous achetez des bulots vivants, ils doivent offrir une odeur fraîche et agréable. Pour garantir un bulot à la chair tendre et non baveux, il doit être placé dans un bouillon d’eau salée (relevée par exemple de piment d’Espelette) porté à ébullition. Laissez ensuite cuire pendant 15 à 20 minutes pour les plus gros, puis laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Dégusté encore tiède ou froid, il s’associe à merveille avec des épices, une belle mayonnaise, ou encore chaud avec un beurre d’escargot.

Le bulot à la manière de l’escargot

Pour quatre personnes, il vous faut : 

• 4 douzaines de bulots cuits ; 
• 125 g de beurre demi-sel à température ; 
• 2 gousses d’ail ; 1 échalote ; 
• 1/2 bouquet de persil ; 
• du poivre du moulin. 

1. Préparez le beurre d’escargot : effeuillez le persil, épluchez l’échalote et l’ail. 

2. Coupez l’échalote en morceaux, dégermez les gousses d’ail. Placez l’ensemble dans le bol d’un robot et mixez finement. 

3. Ajoutez le beurre mou, ainsi que quelques tours de poivre, mixez à nouveau jusqu’à que le mélange soit bien lisse. 

4. Déposez la préparation sur un morceau de film alimentaire, formez un boudin et laissez prendre au congélateur pendant 20 minutes. Préchauffez votre four à 160°C. 

5. Retirez l’opercule de chaque bulot, décoquillez-les. Coupez légèrement l’extrémité molle puis replacez le bulot dans sa coquille en tassant bien pour laisser un peu d’espace. 

6. Ajoutez une noisette de beurre persillé dans la coquille. Disposez les bulots dans un plat et enfournez pour 20 minutes. 

7. Servez chaud avec des tranches de pain grillé ou de pain frais