Michelin, ça se mange sans fin

On va pouvoir enfin souffler maintenant que tout le tintouin de la publication du guide Michelin 2020 est passé. On est tranquille pour une année. Fini de pisser de la copie sur les classements des chefs, les larmes des rétrogradés, la joie des consacrés, la polémique sur la perte de la troisième étoile de la maison Bocuse. Quoique, ça risque encore de chauffer demain dans votre émission Les bonnes choses avec comme invités, Franck Pinay-Rabaroust, le patron du site A Tabula et le fameux Périco Légasse, maître-saucier de la critique gastronomique à Marianne.

Le Michelin, c’est un peu comme mon vieux tube d’harissa dans la porte de mon frigo. J’ai beau l’avoir oublié, il est toujours là pour m’échauffer les papilles sur un plat de nouilles tristes. Le guide rouge, c’est pareil, il m’assaisonne la gamberge même quand il prend la poussière sous mon bureau.

Tiens, prenez la guerre avec Marc Veyrat qui nous a occupé toute l’année dernière quand le chef savoyard a paumé sa troisième étoile et envoyé des noms d’oiseaux au Guide rouge plus un procès qu’il a paumé avant de faire appel. Pour l’instant, le Marco au chapeau noir, il a l’air occupé ailleurs depuis qu’il a repris les fourneaux de la Fontaine Gayon à Paris, l’ancien restaurant de Gérard Depardieu. Et franchement, ça nous fait des vacances car chef Veyrat, on ne vous aime jamais autant que lorsque vous fricassez de nouvelles idées de bectance. Mais  je vous parie un dîner dans un moules-frites, qu’un jour, il va revenir à la charge contre le Michelin. Parce que les étoiles, ça les obsède, ça les mine, ça les hante les chefs. Ils sont devenus les otages de tous ces guides, classements, listes, réseaux sociaux qui les scrutent, les notent, les radarisent comme la vérole sur le bas clergé. Avec bien sûr, les financiers, les banquiers en embuscade qui lorgnent les étoiles quand il s’agit de lâcher du flouze avec intérêts aux restaurateurs.

J'ai tout de même retenu que, chez Michelin, il y a une différence entre le guide et les pneus qu’il fabrique. Quand vous crevez sur la route, vous avez toujours une roue de secours. Quand vous perdez une étoile, vous êtes dans la mouise au moins jusqu’à la prochaine édition.

Allez Caroline, je galèje. 

Dans le guide Michelin 2020, j’ai une tendresse pour deux étoiles. D’abord celle attribuée à Tabata et Ludovic Mey qui fricassent à Lyon aux Apothicaires. Leur histoire d’amour et de cuisine est bien ancrée dans la mondialisation des âmes et des papilles. Tabata est née au Brésil, a fait des études de médecine avant de se tourner vers la cuisine à l’Institut Bocuse à Ecully (Rhône) puis chez le chef étoilé Nicolas Le Bec. En 2014, Paul Bocuse lui confie les rênes de son restaurant Marguerite. C’est là qu’elle rencontre aux fourneaux Ludovic, un Savoyard qui a fait ses classes chez le chef lyonnais Christian Têtedoie. Le couple a entrepris d’abord un road-trip culinaire. A São Paulo puis en Amazonie où ils se sont imprégné de la cuisine indienne. On les retrouve ensuite au Noma, à Copenhague, chez René Redzepi, qui a inspiré toute une génération de jeunes chefs. En 2016, ils ouvrent les Apothicaires, mi-cabinet de curiosités, mi-pièce à vivre intime. On y découvre d’invraisemblables bocaux de fleurs de berce au vinaigre, de radis fermentés, de lichen.

En août dernier, on s’est notamment régalé chez eux de leur «petits pois, fraises vertes, kombucha verveine [boisson fermentée, ndlr]», ode à la verdure et à l’acidité. 

Enfin un restaurant d’application, comme il en existe des dizaines en France dans les lycées hôteliers où les futurs cuisiniers apprennent et s’entraînent aux fourneaux, reçoit cette année une étoile : il s’agit de Saisons, le restaurant de l’Institut Bocuse, dirigé par Davy Tissot, Bocuse d’Or France 2019 et Meilleur Ouvrier de France 2004. Au-delà de l’étoile méritée, c’est aussi l’occasion pour le Guide Michelin de citer le nom de Bocuse sans sortir la boîte à gifles de la rétrogradation du vaisseau amiral de Collonges-au-Mont-d’Or.