Poireau, la sentinelle de l’hiver

Débutons l'année avec le poireau : et ce n’est pas une punition ! Car, il y a deux choses qui ne se refusent pas dans la vie : la banquette du restaurant en face de la porte d’entrée pour voir venir les amours et les emmerdes et surtout, surtout, les poireaux vinaigrette. Car ce légume que l’on trouve toute l’année sur les étals du marché,  est de tous les temps, sous la neige comme au soleil, réconfortant en gratin d’hiver, émoustillant en rémoulade avec un bon jambon à l’os ou un poisson grillé.

On ne voit pas venir le poireau. On le subodore. Un jour de crachin glacé dans un jardin où il racole avec le chou. Un soir de novembre où l’on renifle la soupe poireaux pommes de terre mijotant dans une loge de concierge et qui embaume la cage d’escalier. D’ailleurs, les cours intérieures d’immeubles sont à ce potage-là ce que les îles Caïman sont aux «Paradise Papers» : des planques de mitonnages pépères. Il arrive aussi que la fragrance du poireau débarque aussi subite et inattendue qu’un contrôle fiscal. Avec une coquille Saint-Jacques, par exemple.

Le poireau en cuisine, c’est un peu comme une bonne vieille Jeep ouzbèke à l’ère du 4X4 japonais avec pare-buffle dans les rues de Neuilly-sur-Seine. Tout le monde le daube mais question rusticité et endurance dans la gadoue de l’hiver, on n’a pas fait mieux.

En cuisine comme ailleurs, le mépris naît de l’ignorance. C’est parce que l’on est aussi emprunté devant le poireau que devant une paire de nunchaku qu’on le condamne à la noyade dans la soupe. Evidemment, tout le monde n’est pas Alain Passard avec les légumes ou Bruce Lee avec les arts martiaux, mais franchement, le poireau ne nécessite pas d’être sixième dan étoilé en cuisine. 

On fait comment pour faire simple avec le poireau ?

Lavez-le toujours soigneusement en écartant les feuilles pour ôter d’éventuels grains de sable.

Après, c’est aussi simple qu’un combat de catch dans la boue. Embrayez sur une cuisson à la vapeur ou à l’eau frémissante. Vous n’êtes pas obligés de le cuire entièrement. Vous pouvez conserver une partie du vert pour une soupe ou un bouquet garni. Coupé en tronçons cuits al dente, le poireau est une merveille de hors-d’œuvre avec un filet d’huile d’olive, une vinaigrette relevée des herbes du moment, agrémenté d’un œuf dur émincé ou de filets d’anchois.

Mais plus encore, on l’aime suant dans la poêle ou la sauteuse à l’huile d’olive et à couvert. Emincé ou en tronçons, c’est alors un magnifique compagnon de croûte pour le poisson (essayez donc avec du haddock) ou la viande. Vous pouvez aussi faire gratiner au four cette fondue de poireaux avec de la crème fraîche et du parmesan.

La recette ! 

Je vous propose une recette de « flamiche aux poireaux » tirée des « Grandes recettes des Hauts-de-France, 64 plats de notre enfance », de Yannick Hornez et Thomas Muselet. C’est publié aux éditions La Voix. Il faut savoir que l’on compte autant de recettes de flamiche aux poireaux que de familles picardes. Si l’on trouve aujourd’hui des variantes de flamiche avec lardons ou béchamel, le plat original consiste en une pâte garnie d’un velouté de poireau émincés à la crème et saupoudrés de muscade.

Pour la pâte, il vous faut :
250 g de farine ;
5 g de sel ;
80 g de beurre
10 cl de lait ;
10 g de levure fraîche de boulanger. 

Pour la garniture :
750 g de blancs de poireaux ;
2 échalotes ;
1 œuf ;
30 cl de crème fraîche entière ;
du beurre ;
du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Mélangez la farine, le beurre fondu et la levure délayée dans le lait tiède. Ajoutez le sel. Pétrissez le tout, pour obtenir une pâte homogène et élastique. Formez une boule et laissez lever une heure dans un endroit tempéré de la pièce.

Faites chauffez votre four à 160 degrés. Lavez les blancs de poireaux, essuyez-les et coupez-les en fins tronçons. Faite revenir les morceaux de poireaux et les échalotes émincées au beurre, puis salez, poivrez et laissez étuver dix minutes à feu très doux. Ajoutez l’œuf, la crème,  une pointe de muscade si vous le souhaitez, mélangez soigneusement et réservez. Garnissez un moule à tarte beurré avec la pâte. Disposez les poireaux à la crème et enfournez  pour quarante minutes à 160 degrés. Servez aussitôt, accompagné d’une salade.