Saveurs mafieuses

Eh oui Caroline, et c’est la faute à The Irishman, la saga visible sur Netflix, vaste plongée dans la mafia de l’Amérique de l’Après-guerre, vingt-septième film de Martin Scorsese où l’on retrouve Robert De Niro, Al Pacino, Joe Pesci. Et comme souvent dans les films où Scorsese plonge dans l’intime du monde du crime italo-américain, il est question de bouffe. Dans The Irishman, il y a notamment ce rituel de tremper du pain dans un verre de vin quand les mafieux se retrouvent pour décider qui de leurs ennemis va bientôt passer l’arme à gauche.

Tout cela nous a replongé dans un fameux petit bouquin « La mafia passe à table » publié en 2000 chez Babel et signé par Jacques Kermoal, pour les recherches historiques et Martine Bartolomei, pour la partie cuisine.

C’est peu dire que l’on bouffe presque autant que l’on flingue dans la mafia, comme l’explique Jacques Kermoal :  « La geste mafiosa est marquée au coin de ces repas, de ces banquets, de ces festins, de ces déjeuners ou dîners clandestins au cours desquels les capi, les chefs,  se réunissent pour célébrer des anniversaires, fêter des succès ou mettre au point la logistique du pizzu (becquée d’oiseau en italien), ce pourcentage que la mafia prélève au passage sur toutes les activités siciliennes dont l’éventail s’étend de la vente au détail de n’importe quel produit à la construction immobilière, en passant par la réforme agraire et l’embauche. »

A travers un siècle de gueuletons de la mafia, on met ainsi les pieds dans le plat du crime organisé, sachant que le fait divers est encore meilleur réchauffé : c’est dans un restaurant italien que Al Capone mit au point le massacre de la Saint-Valentin, en 1929 à Chicago. C’est au restaurant Scarpato, la meilleure table de Coney Island à New York, que Lucky Luciano se débarrasse de Giuseppe Masseria, surnommé José le Boss, en le faisant descendre par ses tueurs le 15 avril 1931.

Bien sûr, Caroline, fines gâchettes et fins gourmets savaient se mettre aux fourneaux pour recevoir pas seulement des flingueurs mais aussi des hommes politiques, des journalistes, des stars… Il s’agit là aussi d’une tradition sicilienne, explique Jacques Kermoal, car dans cette île il est d’usage d’honorer ceux que l’on reçoit à sa table en leur disant : « Et vous savez, c’est moi qui ferai la cuisine. »

C’est ainsi que Lucky Luciano reçut un journaliste à déjeuner à Naples en janvier 1962. Au menu : caviar et saumon fumé ; pâtes aux sardines ; filets de bœuf à la Napolitaine ; asperges chaudes à la crème de brebis ; salade ; sabayon, biscuits aux amandes. Lucky Luciano avait une véritable passion pour les pâtes aux sardines. Celui qui était considéré comme le père du crime organisé moderne aux États-Unis était resté humble aux fourneaux.

La recette de pâtes aux sardines

Pour quatre personnes. 

• 600 g de bucatini ; 
• un kilo de petits fenouils sauvages (ou à défaut les fenouils de votre primeur) ; 
• deux oignons ; 
• trois filets d’anchois salés ; 
• 800 g de sardines (que vous pouvez faire préparer par votre poissonnier) ; 
• 50 g de pignons ; 
• 50 g de raisins secs ; 
• un sachet de safran ; 
• huile d’olive.

1. Faites bouillir les fenouils dans beaucoup d’eau à peine salée que vous réserverez pour la suite. Egouttez-les dans une passoire, en les pressant avec le dos d’une cuiller. Triturez-les au hachoir et mettez-les de côté. 

2. Dans un demi-verre d’huile d’olive, faites alors dorer les oignons finement hachés et faites-y fondre les filets d’anchois salés. 

3. Enlevez les arêtes aux sardines en éliminant têtes et queues, coupez-les en morceaux et faites-les dorer dans le mélange battu d’oignon et d’anchois. 

4. Ajoutez maintenant les petits fenouils, salez, poivrez, et laissez cuire à feu doux pendant cinq minutes. Complétez ensuite avec les pignons, les raisins secs, le sachet de safran. 

5. Dans l’eau des fenouils, faites cuire les bucatini, enlevez-les lorsqu’ils sont à point et versez-les dans le récipient contenant la sauce. Mélangez énergiquement, couvrez le récipient et laissez reposer dix minutes au moins. Ces pâtes sont aussi excellentes froides.