Toulouse-Lautrec au pinceau et aux fourneaux !

Aujourd'hui je vous emmène dans le Paris de la fin du XIXe siècle. Nous irons boire un bock dans un café près de l’Opéra avant d’aller dîner chez celui qui disait « Je suis gourmand comme une chatte d’évêque ». Je veux parler d’Henri de Toulouse-Lautrec qui durant toute sa courte vie (il est mort à l’âge de 36 ans en 1901) va porter la cuisine au rang d’art majeur.

Tout cela est raconté dans un beau livre « Les carnets de cuisine de Toulouse-Lautrec », c’est aux éditions du Chêne, par Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe qui écrivent : « Gascon par tempérament, gourmand de nature, Henri est un aristocrate qui cuisine : pas pour « nourrir », mais pour le plaisir et la créativité. Il a coutume de préparer l’entrée et le plat, puis d’amener ses convives devant une toile d’atelier en proclamant : « Et voilà le dessert ! ».  Imaginez donc, nous aurions dégusté « le pâté de foie gras au porto » et la « matelote d’anguilles de la Bresle » d’Henri de Toulouse-Lautrec avant de découvrir son tableau « Le repos du modèle » peint en 1896.

Comme souvent dans les histoires de papilles, tout commence dans l’enfance du peintre. Il est né une nuit d’orage à Albi dans une vieille lignée de nobles de France où les bons produits et la bonne bouffe garnissent les tables des demeures familiales. Les basses-cours regorgent de poulets, lapins, chapons et autres pintades ; les fermes abritent porcs et veaux et les jardins fournissent les beaux légumes de saison. On se régale aussi des bécasses, cailles et autres canards sauvages ramenés par les chasseurs de la famille, dont le père d’Henri, brillant saint-cyrien et personnage fantasque.

Ainsi, racontent les auteurs de ces « Carnets de cuisine », Alphonse de Toulouse-Lautrec part tous les matins au bois de Boulogne sur sa jument et arrivé à la cascade, il la trait et boit son lait avec délectation, sous les yeux éberlués des promeneurs. Il chasse aussi la loutre en ville, vêtu comme un trappeur canadien et ne se déplace jamais sans ses deux animaux de compagnie, un cormoran pour la pêche et un grand duc pour la chasse.

Passionné de cuisine, Alphonse de Toulouse-Lautrec collectionne également les livres gastronomiques de tous les pays du monde et transmet sa passion à Henri, qui très tôt, dit sa mère « prend des airs en goûtant les plats ». Enfant, il regarde s’affairer les jardiniers et les cuisiniers et met souvent lui-même la main à la pâte, debout devant les fourneaux, monté sur un tabouret. Il est initié à une gastronomie de caractère grâce à des cuissons lentes où les mets mijotent doucement durant plusieurs heures sur un coin de fourneau. Les viandes sont confites, rehaussées en goût par les épices dont Henri raffole. C’est tout cet héritage de plaisirs et de saveurs bigarrées qui imprègne l’œuvre et la cuisine du peintre.

Il faut se souvenir aussi que la bonne chère est omniprésente dans la peinture de cette fin du XIX siècle, qu’elle soit célébrée lors de déjeuners sur l’herbe, au restaurant ou en famille. « Tout sert de décor, analysent Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe. Toulouse-Lautrec peint le « vrai » et pas le « beau », ose les personnages attablés dans des poses naturelles, très loin de la peinture posée et académique. Coincée entre deux siècles, cette période qualifiée de « Belle Epoque » regorge de créativité, de couleurs et Henri de Toulouse-Lautrec en est l’interprète parfait ».

La recette !

En cuisine aussi, il invente, ose et régale. Avec par exemple, sa « soupe d’abricots aux amandes fraîches ».

Pour quatre personnes, il vous faut 16 abricots ; 80 g d’amandes émondées ; 250 g de sucre semoule ; 1 citron ; 1 orange ; 2 branches de menthe fraîche et une branche de verveine fraîche.

Portez à ébullition 75 cl d’eau avec le sucre et les jus du citron et de l’orange.

Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis retirez du feu et faites infuser dans ce sirop une branche de menthe et la branche de verveine.

Dénoyautez les abricots, taillez-les en fins quartiers, placez-les dans un plat et versez dessus le sirop encore chaud. Placez au réfrigérateur. 

Concassez les amandes avec un couteau éminceur.

Lorsque le sirop infusé et les abricots sont bien froids, dressez-les dans des assiettes creuses, parsemez d’amandes concassées et ajoutez le reste de la menthe ciselée.