Épisode 8/10 : Au Portugal "la cuisine est plus proche d'une rêverie océane que d'une morsure dans la chair des viandes"

Jorge Tavarès da Silva observe en spécialiste la cuisine du terroir : le plat national demeure la morue ou bacalhau. Des plats agrémentés de coriandre, cumin, safran, tomates selon les régions, ou avec des épices venues des anciennes colonies. 

La morue n’est pas un cliché, elle est une composante fondamentale de l’alimentation portugaise […] Elle pouvait se conserver longtemps, sans autre forme de procès que de la pendre quelque part, au sec. C’est un aliment qui est déshydraté, salé, que l’on achète comme ça déjà et qui se conserve, dans des bonnes conditions d’humidité, plusieurs mois, voire une année. En outre, la morue quand elle arrivait sur les marchés en grande quantité était relativement abordable. Et ça collait aussi aux exigences de l’église catholique, aux jours d’abstinence. Il y en avait cent cinquante par an. 

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Margarita Mesquita, née à Sintra, a connu la faim dans son enfance, pendant la guerre.

Il n’y  avait pas grand-chose : de la mie de pain qu’on faisait bouillir avec un peu d’huile d’olive, quand on en avait, et on mettait de la coriandre. On mangeait ça. C’est tout. On n’avait rien à manger pendant des années. De 5 ans à 12 ans c’était ça.

A Paris, dans son restaurant "Vasco de Gama", elle propose sept recettes de morue et adore cuisiner le pot au feu portugais à base de plusieurs viandes et haricots blancs. Ou son gâteau "grand-mère", » avec du café, des petits gâteaux, des œufs et du beurre.

• Production : Renée Elkaïm Bollinger
• Réalisation : Véronique Vila
• De bouche à oreille - Portugal : Saveurs et langues de morue - (1ère diffusion : 20/01/2002)
• Indexation web : Véronique Vecten, Documentation sonore de Radio France