Michèle Tesseyre : "Le marché du Rialto c’est le ventre de Venise, le cœur actif de la ville" : épisode 8/11 du podcast La Nuit Paul Signac

Bateau d'un vendeur de légumes sur le marché de San Giacomo di Rialto à Venise, en juin 1983
Bateau d'un vendeur de légumes sur le marché de San Giacomo di Rialto à Venise, en juin 1983 ©Getty - Gérard Sioen/Gamma-Rapho
Bateau d'un vendeur de légumes sur le marché de San Giacomo di Rialto à Venise, en juin 1983 ©Getty - Gérard Sioen/Gamma-Rapho
Bateau d'un vendeur de légumes sur le marché de San Giacomo di Rialto à Venise, en juin 1983 ©Getty - Gérard Sioen/Gamma-Rapho
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Dans l’émission gastronomique "De bouche à oreille" intitulée "Venise, maritime et maraîchère", Renée Elkaïm-Bollinger recevait Michèle Tesseyre, auteure de "Saveurs et senteurs de la Sérénissime" et Marie Lacombe, chef d’un restaurant vénitien à Paris.

Avec
  • Michèle Teysseyre

Les Vénitiens, pêcheurs et maraîchers revendiquent une "cucina povera" ou cuisine pauvre, composée en grande partie de poissons et de légumes cultivés dans les îles maraichères. Artichauts violets, aubergines, petits pois, fleurs de courgettes, anguilles, sardines marinées dans le vinaigre, seiches, morue, petits escargots de jardin, sont au menu de cette émission.

Mais comme l'expliquent Michèle Tesseyre et Marie Lacombe, tout est senteur et fraicheur dans les plats, simples et savoureux, de la cuisine vénitienne.

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Michèle Tessyere évoque le rituel des apéritifs dans un "bacaro", un bar à vins où l’on boit les ombres, petits verres de vin blanc souvent originaire du Frioul  avec lequel on grignote les "cicchetti" à base de sardines, de légumes et bas morceaux, préparés, transformés par l'alchimie de la cuisine.

Pour Michèle Tesseyre, le marché du Rialto "le ventre de Venise, le cœur actif de la ville" est incontournable pour comprendre la ville.

Je conseillerais, pour découvrir Venise, de commencer par le marché, très tôt le matin. Lorsque les bragozzi, les grosses barques à moteur, arrivent chargées de légumes tous frais et de brassées de laurier, de romarin. Vraiment c’est un miracle de senteurs balsamiques fraiches, violentes même, de verdure et puis de senteurs de marées, d’eaux profondes du grand large. Et là, je crois que l’on comprend tout de Venise.

Ces légumes sont produits sur les îles, sur un sol sablonneux imprégné de tous les sels minéraux de la mer. De plus, jusqu’à une époque très récente, on enrichissait le sol avec les carapaces des crabes de la lagune, qu’on consommait d’abord, et ensuite ces carapaces broyées servaient à enrichir le sol. Donc, on a des légumes liés aussi à l’eau, à la mer, à travers même leurs racines, si l’on peut dire. 

Avec Michèle Tesseyre, Marie Lacombe (chef à la Bauta, restaurant vénitien dans le 6ème arrondissement à Paris) et Elisabeta Sapio. 

  • Par Renée Elkaïm-Bollinger
  • Réalisation Véronique Vila
  • De bouche à oreille - Venise maritime et maraîchère (1ère diffusion : 08/07/2001)
  • Rédaction web : Véronique Vecten, Documentation sonore de Radio France

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