"Pour faire de bonnes pâtes il faut de l’air, du feu et de l’eau" : épisode 4/10 du podcast Une Nuit à table !

Pates faites à la maison
Pates faites à la maison ©Getty - alle12
Pates faites à la maison ©Getty - alle12
Pates faites à la maison ©Getty - alle12
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En 1988, Pascale Lismonde convoquait des spécialistes pour une "Matinée des autres" consacrée à "la civilisation des pâtes". Une histoire gourmande indissociable de l’Italie et de la Chine.

D’un simple mélange de farine et d’eau peuvent surgir des centaines de types de pâtes, régal des Italiens et des Chinois depuis des siècles. Entourée d’historiens et de chefs cuisiniers, Pascale Lismonde, explorait avec eux tous les aspects de la fabrication et de la consommation des pâtes alimentaires, dans toutes ses formes et saveurs. Artisanales ou industrielles, pâtes fraiches ou sèches, chaque région d’Italie possède un type de pâtes et un nom particulier.

Un Italien raconte avec humour à quel point la cuisson des pâtes est un sujet sensible dans la vie quotidienne en précisant ce qui est totalement proscrit : "Il faut de l’air, du feu et de l’eau pour faire de bonnes pâtes (...) il ne faut surtout pas poser le couvercle sur la marmite".

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Françoise Sabban, historienne spécialiste de l’alimentation, donne la définition technique des pâtes alimentaires, notamment le mode de cuisson, radicalement différent de celui du pain : "Les pâtes alimentaires sont constituées d’un mélange de farine (et d’eau) intimement travaillé jusqu’à obtenir une pâte compacte très dure façonnée en formes diverses. (…) Elles doivent être obligatoirement cuites en milieu humide, dans l’eau bouillante ou à la vapeur comme en Chine."

"Pour ce qui est des textes, pour l’Occident, Les premières mentions de noms de pâtes que l’on connaisse, comme par exemple « macheroni », ravioli ou lasagne se trouvent dans certains traités culinaires italiens du quatorzième siècle."

Son homologue italien Rodolfo Gabellieri, auteur d'un livre sur la cuisine traditionnelle italienne, souligne l’influence de la qualité de l’eau et de la manière de faire sécher la pâte sur son goût : "Une pâte séchée artisanalement a suffisamment de goût sans besoin d’aucune sauce ou d’aucun assaisonnement."

"Vous pouvez détecter à cinquante kilomètres près l’origine d’une pâte rien qu’en voyant la forme."

Avec Françoise Sabban (Chef de travaux à l'EPHESS), Jean-Louis Flandrin (Professeur à l'EPHESS), Stefano Cuccuini (Chef de cuisine italienne), Jean-Pierre Franceschini (spécialiste de produits alimentaires italiens) et Rodolfo Gabellieri

  • Par Pascale Lismonde
  • Réalisation Claude Giovanetti
  • La matinée des autres - La civilisation des pâtes (1ère diffusion : 24/05/1988)
  • Indexation web : Véronique Vecten, Documentation de Radio France
  • Archive Ina-Radio France

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