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Parcours microbien dans notre assiette avec Marc-André Selosse, professeur au Muséum d'histoire naturelle, auteur de "Jamais seul, ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations"paru aux éditions Actes Sud.
- Marc-André Selosse Microbiologiste spécialisé dans le champignon des sols, professeur au Muséum national d’histoire naturelle, et président de la fondation BioGée.
On est jamais seuls, Les microbes ne nous quittent jamais et cela pour notre plus grand bien. Ils sont bactéries, champignons, levures, tous ces organismes qui nous constituent, donnent du gout à nos vies, rendent mangeable l'immangeable et digeste l'indigeste. Pas de pain ni de vin sans microbe. Pénicillium roqueforti ou camenberti chaque amateur de fromage reconnaîtra ses microbes colonisateurs, La culture et la civilisation ont le goût du glutamate et de la fermentation.
Ce que nous apprend la fermentation c'est qu'un milieu sans microbe est un milieu dans dangereux car il peut être envahi.
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En fait, ce qui rend le lait indigeste c'est le lactose.. Historiquement on a rendu le lait digeste en faisant des yaourts, des fromages car ce sont les bactéries qui digèrent ce lactose et après l'aliment devient consommable.
Marc-André Selosse est professeur au Muséum d'histoire naturelle et enseigne dans plusieurs universités en France et à l'étranger. Ses recherches portent sur les associations à bénéfices mutuels (symbiose), et ses enseignements, sur la plante, les microbes, l'écologie et l'évolution. Il est éditeur de revues internationales et d'Espèces, une revue de vulgarisation dédiée aux sciences naturelles. Il est aussi très actif dans ce domaine par des conférences, vidéos, documentaires et articles.
L'un des acides aminés qui est libéré et qui a un goût appétant c'est le glutamate. Le fromage c'est l'utilisation d'un glutamate issu des microbes, ce qui explique tous les plats que l'on gratine, on rajoute un fromage goûté mais surtout du glutamate qui au delà de son goût propre est un exhausteur de goût.
Liens
Publications de Marc-André Selosse
Académie d'Agriculture de France
Les vaches sont herbivores mais elles sont incapables de digérer l'herbe. Elles le font grâce à des jus de bactéries , des jus de champignons présents dans leurs tubes digestifs et ces micro-organismes vont fermenter l'herbe dans une énorme poche qu'on appelle le rumen... Elles ruminent donc, elles aident leurs microbes à décomposer et attaquer les végétaux...
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