France Culture
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Avec** Noëlie Vialles** , anthropologue, spécialiste de l’alimentation carnée, maître de conférences au Collège de France.

Schéma de Nick Fiddes extrait de "Meat : a natural symbol" (1991)
Schéma de Nick Fiddes extrait de "Meat : a natural symbol" (1991)
- Nick Fiddes

**La recette de Bruno Verjus : Chou farci d'herbes … à l'esprit de viande **

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Prendre un beau chou de Pontoise ou d'ailleurs. Le déshabiller délicatement de ses feuilles et les blanchir trois minutes dans une eau en ébullition et généreusement salée de gros sel marin. Procéder en plusieurs fois si le chou est gros. Rafraîchir immédiatement les feuilles dans un bain d'eau glacée. Réserver pour les laisser s’égoutter.

Choisir deux gros bouquets de persil plat, une bonne poignée d'épinard frais, du céleri en branche, de la sauge, de l'estragon, des tiges d'oignons ou d'ail nouveau... Les trancher finement.

Boucher abatteur
Boucher abatteur
© Radio France - Noëlie Vialles

Prendre quelques gousses d'ail et les ajouter à de la mie de pain trempée dans du lait entier.

Dans un robot-coupe hacher en farce fine l'ensemble de ces ingrédients avec un gros oignon doux et trois cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter sel et poivre à votre goût.

Prendre une cocotte en fonte (ronde si possible ou bien ovale). Enduire généreusement les parois interne de la cocotte d'huile d'olive. Recouvrir complètement l’intérieur de la cocotte d'une rangée de feuilles de choux. Utilisez les grosses feuilles vertes débarrassées lestement de leur côte. Les faire se chevaucher.

Ajouter la farce en une fine couche sur l'ensemble des feuilles de choux. Tapisser à nouveau de feuilles de choux et recommencer l'opération jusqu'à complet épuisement de la farce et du chou. Finir avec les feuilles en les ramenant au centre de la cocotte de façon à clore le chou.

Arroser copieusement d'huile d'olive et mouiller de quelques louches de bouillon de viande (ou de légume) bien corsé.

Clore la cocotte à l'aide de son couvercle et cuire au four pour 2 heures trente à 150 °C.