L'art du banquet

France Culture
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Avec
  • Fabien Vallos Professeur de philosophie, coordinateur du Centre de Recherche Art et Image de l'École nationale supérieure de la photographie à Arles

*On ne parle pas la bouche pleine ! * reçoit cette semaine à sa table Fabien Vallos , professeur de philosophie aux Beaux-arts de Bordeaux et d’Angers, curateur et organisateur de banquets.

Fabien Vallos
Fabien Vallos
© Radio France

**La recette de Bruno Verjus : Banquet de légumes **

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Pour cette recette nous allons utiliser les légumes de printemps ou d'été : pommes de terre nouvelles, carottes, petits pois, pois gourmands, haricots, navets, oignons, fèves, asperges...

Tronçonner les légumes délicatement avec un couteau à la taille d'une bouchée. Les plonger dans un sautoir avec un léger fond d'eau, quelques gouttes d'huile d'olive et un copeau de beurre demi-sel.

Incorporer d'abord les légumes à cuissons plus longues comme les carottes ou les pommes de terre. Disperser des oignons nouveaux aussi tronçonnés. Quelques minutes de cuisson en alternant avec et sans couvercle.

Profitez-en pour jouer avec la flamme. Lorsque les légumes sont cuits, n'oubliez pas d'ajouter les pointes d’asperges crues, les petits pois et les fèves décortiquées au dernier moment. Ils seront crus chauds. Ajouter l'oseille tranchée, elle apporte une pointe d'acidité. Découper avec des ciseaux de la coriandre, de la ciboulette. Râper à la mandoline un léger voile de parmesan. Ce banquet ne fera que des heureux...

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