La sagesse des herbes folles

Avec **George Oxley ** et Diana Ubarrechena , auteurs du Manifeste gourmand des herbes folles , éd. Du Toucan

**La recette de Bruno Verjus : Tempura sauvage **

130 g d'eau

2 jaunes d'œuf

95 g de farine de riz

5 g de farine de kuzu

Utiliser une eau minérale très froide. La fouetter avec les jaunes d'œufs puis l'incorporer toujours au fouet aux farines. Réserver cette préparation dans un bol déposé sur un lit de glace et d'eau.

Tailler les légumes en bouchées : courge, betterave, navet, chou-fleur, crosne, poire de terre, héliantis.

Préparer les feuilles cultivées et sauvages : oseille, persil plat, nombril de venus, lichen fruticuleux, sedums.

Les tremper dans la pâte et les frire dans une huile de pépins de raisins à 180°C.

Extraits sonores :

• « Un ail, des aulx » et « l’échalote », extraits de La jardinière de *légumes * de Gérard Siracusa (Radio France, 1999)

• « The return of the giant hogweed » extrait de l’album *Nursery Crime * de Genesis (Charisma, 1971)