Cette semaine nous sommes allongés sans table pour un banquet grec avec François Lissarrague , historien d’art et directeur d’études à l’EHESS.
La recette de Bruno Verjus
Ingrédients
1 quart de chou rouge
2 jeunes carotte
2 navets nouveaux
1 tranche de céleri rave
1 poireau
2 pointes d’asperges
Quelques petits pois
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
Sel
Progression
Le chou rouge
Trancher le chou en petit morceaux.
- L’infusion*
Dans une grande casserole cuire à petit bouillon pendant 1/2 heure les petits morceaux de chou rouge avec 1,5 litre d’eau filtrée et légèrement salée. Passer le contenu de la casserole au tamis de façon à ne conserver que ce bouillon violet.
Réserver le chou rouge cuit au réfrigérateur, il pourra être accommodé plus tard en salade avec une vinaigrette.
Les légumes (carotte, navet, panais, céleri rave)
Laver et éplucher les légumes. Les découper en petits cubes réguliers d’un centimètre de côté environ.
Le poireau
Raccourcir le poireau de façon à n’en conserver que le blanc et 2 ou 3 centimètres du vert. Le trancher en sections de 2 centimètres et les recouper en quatre quartiers.
Le consommé
Dans une grande casserole cuire 20 minutes les légumes taillées en cubes et le poireau avec l’infusion filtrée de chou rouge. 5 minutes
avant la fin de cuisson, ajouter les
têtes d’asperges et les petits pois.
Mise en scène
Au moment de servir, assaisonner ce consommé avec le vinaigre de riz. Servir de copieuses louches de cette eau grenat peuplée de cubes colorés dans une assiette creuse. Ce consommé se déguste tiède ou même froid
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