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Cette semaine nous sommes allongés sans table pour un banquet grec avec François Lissarrague , historien d’art et directeur d’études à l’EHESS.

Cratère à figures noires - Dionysos et son thiase (525 - 500 av. J.C.) Département Antiquités grecques du Louvre
Cratère à figures noires - Dionysos et son thiase (525 - 500 av. J.C.) Département Antiquités grecques du Louvre
- François Lissarrague

La recette de Bruno Verjus

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Ingrédients

1 quart de chou rouge

2 jeunes carotte

2 navets nouveaux

1 tranche de céleri rave

1 poireau

2 pointes d’asperges

Quelques petits pois

2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

Sel

Progression

Le chou rouge

Trancher le chou en petit morceaux.

  • L’infusion*
François Lissarrague
François Lissarrague
© Radio France

Dans une grande casserole cuire à petit bouillon pendant 1/2 heure les petits morceaux de chou rouge avec 1,5 litre d’eau filtrée et légèrement salée. Passer le contenu de la casserole au tamis de façon à ne conserver que ce bouillon violet.

Réserver le chou rouge cuit au réfrigérateur, il pourra être accommodé plus tard en salade avec une vinaigrette.

Les légumes (carotte, navet, panais, céleri rave)

Laver et éplucher les légumes. Les découper en petits cubes réguliers d’un centimètre de côté environ.

Le poireau

Raccourcir le poireau de façon à n’en conserver que le blanc et 2 ou 3 centimètres du vert. Le trancher en sections de 2 centimètres et les recouper en quatre quartiers.

Le consommé

Dans une grande casserole cuire 20 minutes les légumes taillées en cubes et le poireau avec l’infusion filtrée de chou rouge. 5 minutes

avant la fin de cuisson, ajouter les

têtes d’asperges et les petits pois.

Mise en scène

Au moment de servir, assaisonner ce consommé avec le vinaigre de riz. Servir de copieuses louches de cette eau grenat peuplée de cubes colorés dans une assiette creuse. Ce consommé se déguste tiède ou même froid