Le goût de l'Alsace

*On ne parle pas la bouche pleine ! * traverse cette semaine l’Alsace de Gérard Oberlé

**La recette de Bruno Verjus : ** *Echine et lard de porc gascon rôtis aux herbes et aulx, gros sel gris. *

Ingrédients

1 kg d’échine de porc, 600 de lard de porc (dit noir de Bigorre)

1 branche de romarin, quelques feuilles de laurier, de la sauge en abondance, 1 branche de thym,

Mandarine

Fleur de sel

Progression

Bien avant, courber l’échine

Dans un plat en terre disposer l’échine sur l’os. En recouvrir la couenne avec les plantes aromatiques. Saler à la fleur de sel et enfourner à four 145 °C pour 3 heures. Finir la cuisson à four 180 °C durant 15 mn.

Mise en scène

Trancher l’échine perpendiculairement à l’os de façon à tailler des tranches d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de quelques gouttes d'agrume et de jus puisé au fond du plat (après la découpe de la pièce).

Purée de pomme de terre, beurre vanille et truffes

**Ingrédients **

• 4 grosses pommes de terre bintje
• 100 g de lait entier
• 200 g de beurre bordier à la vanille
• 250 mg de safran
• sel et une belle truffes

Progression

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Cuire à la peau , dans cette eau, les deux pommes de terre. Une fois cuites, les laisser tiédir, puis les dérober.

Écraser les pommes de terre avec un presse-purée dans un bol en inox. Passer cette purée au chinois à l’aide d’une corne. La détendre en ajoutant peu à peu le lait tiède infusé de safran.

Verser cette préparation dans une casserole antiadhésive et la monter au beurre. Au moment de servir, râper les truffes en lamelles et bien les mélanger à la purée.