- Michel Pastoureau Historien, directeur d'études à l’École Pratique des Hautes Etudes
*On ne parle pas la bouche pleine ! * reçoit cette semaine à sa table Michel Pastoureau , historien spécialiste des couleurs et des animaux pour évoquer la figure du porc.
**La recette de Bruno Verjus : ** Mr cochon - Tranche d'échine et oreilles croustillantes
Rissoler fermement l'échine de cochon dans une poêle antiadhésive fleurie de gros sel, d'ail et de thym. La retourner régulièrement sur les deux faces de façon à la dorer parfaitement. Baisser le feu et laisser infuser.
Dans le même temps détailler une oreille de cochon achetée cuite chez votre tripier en fines lamelles. Les rissoler de façon à les rendre croustillantes.
Emincer les herbes fines préalablement lavées – ciboulette, persil plat, coriandre, sauge.
Prélever le zeste d'un citron vert. Peler à vif le citron vert de façon à découper les suprêmes.
Trancher l’échine, déglacer les sucs de la poêle avec un peu d'eau bouillante. Y laisser tomber les herbes, le jus du citron, les suprêmes et les zestes. Verser le tout sur l’échine. Parsemer de fines tranches d'oreille croustillantes.
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