France Culture
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Je ne déteste pas les choses inutiles, mais j'aime aussi beaucoup les choses nécessaires. Ce beau livre était nécessaire, il a sa place désignée parmi nos manuels, nos dictionnaires et nos atlas. Ce n'est pas le livre de la cuisinière, c'est le livre du patron. Ce n'est pas un livre de dépenses, c'est un livre de recettes.

Sacha Guitry, préface aux Eloges de la cuisine française d’**Edouard Nignon ** (1933)

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Etienne Comar
Etienne Comar
© Radio France

Pour cette émission de rentrée, nous entrons dans les cuisines du palais de l’Elysée.

Nous sommes à table avec le producteur et scénariste Etienne Comar .

Il est à l’origine du film de Christian Vincent Les Saveurs du palais qui retrace la rencontre entre un président de la République (qui n’est pas François Mitterrand) et une cuisinière du Périgord.

Nous joindrons aussi par téléphone la cuisinière de François Mitterrand, Danièle Mazet-Delpeuch .

**La recette de Bruno Verjus : *Velouté froid de pâtisson * **

1 pâtisson d'un bon kilo (après cuisson il vous offrira 600 g de pulpe)

40 g de parmigiano reggiano

100 g de lait cru

5 g de fleurs de fenouil séchées

Sel

vinaigre de Xères

Confier le pâtisson au four pour une bonne heure à 180 °C. Le trancher en quatre. A l'aide d'une cuillère à soupe retirer les graines. Ôter la peau de façon à ne conserver que la pulpe du pâtisson.

Mixer cette pulpe encore très chaude avec le parmesan finement râpé. Ajouter le lait et continuer à mixer avec votre mixeur-plongeur.

Assaisonner avec sel, vinaigre et fleurs de fenouil. Laisser le velouté reposer et refroidir avant de le réserver au frais.

A préparer la veille pour servir le lendemain.

Huile de sauge

Tiédir 200 g d'huile de pépin de raisin. Ajouter 50 g de feuilles de sauge fraîches et les mixer dans l'huile. Laisser tiédir à nouveau et infuser une bonne dizaine de minutes. Mixer à nouveau. Filtrer.

Servir le velouté dans de grands bols et l'agrémenter d'un trait généreux d'huile de sauge.

Les Eloges de la cuisine française d’Edouard Nignon
Les Eloges de la cuisine française d’Edouard Nignon
© Radio France

Extraits sonores :

  • bande-son du film Les œufs brouillés de Joël Santoni (1975)
  • extrait des Saveurs du palais de Christian Vincent