France Culture
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Avec Albert Bensoussan , écrivain et traducteur, auteur d’une biographie de Verdi (Folio)

Albert Bensoussan
Albert Bensoussan
© Radio France

**La recette de Bruno Verjus : Palette de cochon, comme du côté de Busseto **

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Faire chauffer une cocotte de taille suffisante pour accueillir la palette de cochon avec quelques gouttes d'huile d'olive. Déposer la viande côté gras au contact de la cocotte. Bien colorer sur toutes les faces. Retirer la palette et l’excédant de gras de la cocotte. Remettre sur le feu, laisser fondre 20 g de beurre frais tout en déglaçant les sucs de cuisson. Lorsque le beurre mousse, il est temps d'ajouter une botte de sauge bien ficelée, les zestes d'un citron, une gousse d'ail en chemise écrasée et 4 anchois dessalés.

Faire revenir à feu doux jusqu'à disparation des anchois - fondus dans cet ensemble aromatique. Ajouter alors la palette et verser du lait frais jusqu’à mi-hauteur. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et enfourner pour 3 heures à 170°C. Le cochon est cuit lorsqu'il est délicieusement fondant, offrant un lait réduit et coagulé.

Déguster avec une belle salade de plantes sauvages et du pain de campagne toasté.