France Culture
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Avec Michel Guérard , l’un des chefs fondateurs de la nouvelle cuisine, inventeur de la cuisine minceur, aujourd’hui chef aux Prés d’Eugénie.

Michel Guérard
Michel Guérard
© Radio France

**La recette de Bruno Verjus : Tuber Melanosporum en croque-monsieur **

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Inspirée par le chef Michel Rostang

Ingrédients

4 tranches de pain de campagne (boule)

1 truffe, Tuber Melanosporum

40 g de beurre cru demi-sel

Progression

La veille, une heure avant de débuter la recette

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.

Élaboration des croque-monsieur

A l’aide d’un couteau-scie, découper la boule de pain de campagne en tranches d’un peu moins d’un centimètre d’épaisseur. Les beurrer largement sur un seul côté. Trancher, à la mandoline, les truffes en fines lamelles. Confectionner le croque-monsieur en disposant sur la face beurrée les lamelles de truffe pour l’en recouvrir complètement. Soyez généreux… Refermez le croque-monsieur avec la seconde tranche de pain, face beurrée tout contre les truffes.

Le jour C comme croque,

Préchauffer votre four à 200 ° position gril.

Enfournez et surveiller attentivement les croque-monsieur. Lorsqu’ils sont dorés sur la face supérieure, les retourner délicatement pour dorer l’autre face. C’est un peu périlleux… Une fois bien rôtis, les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes.

Mise en scène

Les trancher en 2 ou en 3 portions et servir avec une belle salade de mâche ou un mesclun d’hiver.

Références

L'équipe

Alain Kruger
Production
Gislaine David
Réalisation
Bruno Verjus
Collaboration
France Oberkampf
Collaboration