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Avec Jean-Robert Pitte

Géographe, spécialiste du paysage et de la gastronomie, président de la Société de géographie, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires et membre de l’Académie des sciences morales et politique.

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Jean-Robert Pitte
Jean-Robert Pitte
© Radio France - T.Henneton

Bibliographie sélective :

Le Vin et le divin , Fayard, 2004

Le désir du vin à la conquête du monde, Fayard, 2009

À la table des dieux, Fayard, 2009

Le génie des lieux, CNRS-Éditions, 2010

La recette de Bruno Verjus:

Coquilles panées

Ingrédients

6 noix fraîches de coquille St-Jacques

4 ships de pomme de terre

1 sommité de choux brocolis ou de choux-fleur

Pour l’assaisonnement

Sauce soja, huile d'olive

Temps de réalisation

3 minutes

Progression

Les coquilles

Trancher les coquille en trois lamelles.

Les ships

Réduire les ships en poudre en les écrasant au travers d'un tamis ou d'une passoire.

Les sommités de choux brocolis ou de choux-fleur

Les passer à la mandoline ou les râper crues de façon à obtenir une semoule grossière.

Mise en scène

« Paner » la moitié des lamelles de coquilles crues dans la poudre de ship et l'autre dans la semoule de choux. Les disposer en long dans l'assiette en alternant les saveurs. A son goût, assaisonner de sauce soja et d'huile d'olive et d'un peu de sel.