Alexandre Gauthier : "Ma cuisine doit rester droite vivante, tendue, sincère et singulière"

C’est en forgeant que l’on devient forgeron, l’adage se vérifie quelle que soit la discipline, c’est en faisant que l’on apprend à faire. Est-ce en étant soi-même que l’on devient soi-même ? Ce pourrait être une bonne piste, pour décrire l’une des lignes de force du parcours de notre invité, Alexandre Gauthier, chef de cuisine et  propriétaire notamment du restaurant doublement étoilé La Grenouillière.

Extraits de l'entretien

Mon père était le quatrième propriétaire de cette maison, j’en suis le cinquième, on parle de propriété, mais j’en suis surtout le passeur : on a passé la Grenouillère à mon père, mon père me l’a passée, et je la passerai à quelqu’un d’autre. Ce que j’aime dans cet endroit, c’est que j’ai en moi cette notion très forte que je ne suis que de passage, et que je suis dans cette humilité du quotidien. C’est ma vanité d’être capable de savoir que je ne suis là que l’instant de mon passage. Alexandre Gauthier

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On dit souvent que le service, c’est du théâtre, que l’on joue un personnage que l’on n’est pas, et je ne suis pas du tout d’accord avec ça. Moi, je demande aux membres de mes  équipes d’être dans l’entièreté de ce qu’ils sont, et de faire passer le bon message. Par contre, ils doivent être présents.  Ils doivent être concentrés et présents pour chaque instant, en salle, comme en cuisine. Chez moi, il n’y a pas de gestes d’humeur autorisés, et on ne pose rien, on dépose tout : tous les gestes sont accompagnés, et le coup de feu, on le vit sereinement et posément. Alexandre Gauthier

C’est très difficile de se définir soi-même, mais je suis devenu cuisinier, au moment où j’ai compris que, quand je suis venu donner un coup de main à mon père, j’avais épuisé au bout d’un an, tout le répertoire que j’avais appris à l’école, et dans les maisons que j’avais traversées. Je me suis dit que je faisais du copié-collé, mais qu’il n’y avait rien de moi dans tout ça. Alors, à un moment donné, j’ai fait carte blanche, et j’ai décidé d’avancer dans une direction qui faisait que je devais tout désapprendre, pour tout réapprendre, et trouver mon propre chemin. Alexandre Gauthier

Archives

Reportage dans les marais du Pas-de-Calais, émission "Marche ou rêve", France Inter, 1976

Barbara, émission "Profils", France Culture, 1970

Michel Bras, émission "Sous le figuier, le bonheur ", France Culture, 2000

Références musicales

Marin Marais, le jardin des délices

Fontaine et Areski, Délices et orgue

Prise de son

Eric Boisset