Distribution d'aide alimentaire avril 2020, à Clichy-sous-Bois pendant la pandémie de COVID-19
Distribution d'aide alimentaire avril 2020, à Clichy-sous-Bois pendant la pandémie de COVID-19
Distribution d'aide alimentaire avril 2020, à Clichy-sous-Bois pendant la pandémie de COVID-19 ©AFP - Ludovic MARIN / AFP
Distribution d'aide alimentaire avril 2020, à Clichy-sous-Bois pendant la pandémie de COVID-19 ©AFP - Ludovic MARIN / AFP
Distribution d'aide alimentaire avril 2020, à Clichy-sous-Bois pendant la pandémie de COVID-19 ©AFP - Ludovic MARIN / AFP
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Résumé

Au XVIIIe siècle, les regrattières revendent aux Parisiens les plus pauvres les restes des tables de la noblesse et de la bourgeoisie tandis que les pâtissiers rachètent des restes de viande - quelquefois avariés - pour garnir leurs pâtés en croûte. Forcément, la méfiance des consommateurs s'installe, rendant nécessaire l'encadrement de cette pratique commerçante, une réglementation restée en vigueur jusqu'au XIXe siècle...

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L'histoire est faite de dates, de hauts faits, de catastrophes et de grands hommes, mais aussi et surtout d'anecdotes, de vies ordinaires, de gestes et d'habitudes. De ces usages qui naissent et disparaissent, parfois sans laisser de traces, et qui pourtant disent tant de l'époque qui les a vus naître... En cédant au charme du détail, ce podcast propose de découvrir des modes et des usages oubliés qui résonnent avec la crise de la Covid, et de les soumettre au regard d'une historienne ou d'un historien.

Paris, 1750, dans une ruelle proche de la Seine

Ils habitent une chambre dans les combles d'un immeuble parisien, ils travaillent dans cette pièce, y dorment, y mangent, s'y disputent, ils sont à côté de la fenêtre ou autour de la cheminée le soir - s'il y en a une - ils se racontent leur journée et, parfois, se demandent de quoi demain sera fait. Mais ce qui est sûr, c'est qu'ils n'ont pas de cuisine... pas beaucoup d'ustensiles, pas de quoi conserver des aliments, ni de quoi en acheter en grande quantité... Alors chacun bricole : quand on a assez de bois, on fait une soupe dans la cheminée, ou bien on fait cuire un repas dans le four du boulanger, ou alors on déjeune à la taverne du plat du jour. Sinon on a recours aux pâtés des charcutiers ou aux tartes des pâtissiers, et le plus souvent, on mange du pain. Mais certains jours pour changer de l'ordinaire, les plus démunis achètent aux regrattières. D'ailleurs, le marchand de regrat le sait : il monte parfois à l'assaut des immeubles et propose sa pitance jusque dans les cages d'escalier et dans les logis aux portes ouvertes...

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Au coin des rues de Paris, aux abords des halles et des marchés, 6 000 regrattières 

Comme le raconte l'historienne Arlette Farge dans son ouvrage La vie fragile (Seuil), dans les rues de Paris en 1750, on peut croiser Jeanneton Bochard dans son échoppe place du Carrousel qui vend sur des plats les rogatons des bonnes maisons : quelques morceaux d'une volaille servie la veille, les restes d'un plat de fèves ou d'un bouillon. On peut aussi acheter à Marguerite Petitfait des morceaux d'un Brie entamé ou un peu de sauce pour  tremper son pain... C'est tout un circuit parallèle qui fait jouer ses rouages : les maîtres queux des hôtels particuliers, rois des fourneaux auxquels les règlements de cuisine attribuent certains morceaux de viande revendent les restes des banquets aux regrattiers. Les domestiques récupèrent la desserte en cuisine pour la manger ou la revendre à leurs voisins quand ils rentrent chez eux.  Les pâtissiers rachètent aux cuisines bourgeoises les viandes non utilisées pour en farcir leurs pâtés. Tout se récupère. Les regrattières ont même leur spécialité, "la réjouissance", qu'elles composent en mélangeant légumes et viandes de récupération coupés en petits dés... 

Depuis le Moyen Âge, et même depuis l’Antiquité, dans les villes, la nourriture économique et facile à emporter est indispensable pour tous ceux qui ne peuvent cuisiner chez eux ou qui mangent dehors : les colporteurs, les pèlerins, les voyageurs, les journaliers, les étudiants, les sans feu ni lieu et les plus pauvres... Les oubloyers ont des fours mobiles, les fournaises à pardon, et proposent des biscuits sucrés : des nielles, des grandes oublies, des supplications, des esterels, des gaufres et des batons. Les pâtissiers aussi ont des fours montés sur des brouettes, ils vendent des petits chaussons à la viande ou au poisson, des flancs, des tartes, des talemouses, des échaudées, des darioles, des rissoles.... Toute cette nourriture sur le pouce dont les enfants qui pullulent dans les rues raffolent, au point que la réglementation du commerce alimentaire invoque le devoir de ne pas empoisonner des enfants trop gourmands et trop peu méfiants. 

Arlequins, bijoux... et poissons puants

Car l'époque a peur de l'empoisonnement.A tel point qu'à la fin du Moyen Âge, le prévôt de Paris interdit la vente de ce qui est réchauffé pour la seconde fois et celle des viandes ou des poissons puants. En 1730, un arrêté de police celle des restes de viandes cuites, sous peine de 200 livres d'amende, et un certain Philibert Leduc est accusé d'avoir vendu des viandes cuites qui ne paraissaient pas "pouvoir entrer dans le corps". Et les contrevenants se voient privés de leurs tréteaux, étals et récipients. Pourtant en ces années de disette, on ne jette pas les restes : même à Versailles, l'aristocratie mange les rebuts de Louis XIV, les domestiques ceux de la noblesse, les simples valets ceux des valets de chambre du roi. Quant aux restes des restes, ils sont revendus à l'extérieur du château pour arrondir les fins de mois des domestiques. C'est une étrange chaîne alimentaire du déchet, aussi hiérarchisée que l'est la société d'Ancien Régime. Mais malgré les interdictions, le regrat n'a pas dit son dernier mot. Au XIXe siècle,  il prend les couleurs de l'argot et les plus misérables achètent aux bijoutières près des halles les "arlequins", des restes rachetés aux cuisines des restaurants, restes qu'on a baptisés bijoux,  et qui servent à recomposer des assiettes aussi hétéroclites que le costume de l'arlequin... 

À réécouter : Une histoire de la consommation de viande

Quand la crise nourrit de nouvelles peurs alimentaires

Ces dernières semaines, à Paris, peut-être avez-vous vu des cyclistes récupérer des repas cuisinés volontairement en grande quantité chez les particuliers pour les livrer à d’autres qui n’avaient rien ? Afin d'éclairer notre rapport à l'alimentation en temps de crise, et de comprendre les peurs que celle-ci fait naître dans ce domaine, Perrine Kervran, productrice de LSD, la série documentaire sur France Culture, s'entretient avec l'historienne Madeleine Ferrières, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, professeure d'histoire moderne et chercheuse à la Maison méditerranéenne des sciences de l'homme, et autrice d'une Histoire des peurs alimentaires (Seuil) et de Nourritures canailles (Seuil)

Perrine Kervran : Pour garantir une certaine sécurité alimentaire, les pouvoirs publics ont, au XVIIIe siècle, légiféré, notamment en matière de boucherie. Que dit cette peur de la viande ? 

Madeleine Ferrières : La viande se corrompt, se putréfie. Si nous l'avons un peu oublié depuis l'invention du réfrigérateur et de la chaîne du froid, il reste quand même une inquiétude très ancienne relative à la viande. Quand on mange de la viande, on mange une substance qui n'est pas neutre : cette chair, qui n'est pas la mienne, va le devenir. C'est un enjeu anthropologique crucial à toutes les époques. Puisque cette assimilation se fait rapidement,  nous craignons que, si cet animal est malade ou s'il est porteur sain d'un virus ou d'un microbe, il nous transmette cette maladie.

PK : La proximité de l'homme avec les animaux sauvages n'est pas un phénomène récent. Si le Coronavirus l'a de nouveau attesté, la peur des zoonoses et des épizooties est ancienne.

MF : En effet. A l'époque de Louis XVI, une époque un peu charnière dans cette étude de la question de la transmission des maladies de l'animal à l'homme, Félix Vicq D'Azyr, le médecin de Marie-Antoinette, s'est intéressé à l'anatomie comparée. Pour lui comme pour ses contemporains, il y a une homologie entre le corps de l'homme et le corps de l'animal. Vétérinaire ou médecin, même combat. C'est dire à quel point on était au cœur de cette relation qu'on envisageait alors très étroite entre l'homme et l'animal. A cette époque, un homme pouvait connaître 12 voire 15 manifestations d'une épizootie : le phénomène de la vache folle multiplié par 15 au cours d'une seule vie !  

PK : On savait déjà que la maladie pouvait se transmettre de l'animal à l'homme ?

MF : On ne le savait pas de science sûre. Il a fallu attendre la grande alerte de 1865, quand Vuillemin, un médecin français, a démontré que la tuberculose de la vache et la tuberculose de l'homme était la même chose. Auparavant, c'était encore pire puisque en l'absence de certitude, on pensait la transmission possible et même, on surestimait sa dangerosité. Au moment où de grandes épidémies de peste bovine apparaissent, on pense que celle-ci se transmet automatiquement à l'homme. En Alsace par exemple, lors d'une vague de peste qui tue 12 000 bovins, 195 personnes sont déclarées décédées de la peste bovine. Or c'est impossible, on ne meurt pas de la peste bovine. 

À réécouter : La peste de l'animal aux humains : un inquiétant précédent ?

PK : La peur de la maladie était-elle si forte, au point de lui attribuer tous les décès survenus à la même période ?

MF : Certainement. Pasteur a trouvé deux grands vaccins dont nous avons oublié l'impact : celui contre contre la rage et celui contre le charbon. Le charbon était une maladie épidémique horrible puisqu'elle peut toucher toutes les espèces, y compris l'homme. La peste bovine aussi a disparu depuis 1957. Mais il y a d'autres maladies qui sont en train d'émerger. On nous apprend qu'actuellement, en Chine, il y a une maladie qui sévit parmi les porcins. On ne peut qu'être inquiet de ce qui peut advenir à l'avenir de cette maladie porcine. 

À réécouter : Louis Pasteur, le visionnaire

PK : Pendant le confinement, la question de l'alimentation a pris une place énorme. Ceux qui en avaient le temps se sont mis à faire du pain, des yahourts, voire leur propre levain. Comment expliquer ce phénomène ? 

MF :  Cette cuisine que vous évoquez est une cuisine de la patience. Parce qu'elle prend du temps, elle n'est possible que si les femmes cessent de travailler. On se souvient que la cuisine rapide, l'invention de la cocotte-minute, sont très liées à l'avènement du travail des femmes. Là, nous avons vécu une parenthèse dans cet ancien système alimentaire. Bien sûr, le "fait maison" a toujours rassuré. On sait ce qu'on mange. Même si ce n'est pas forcément un gage de sécurité alimentaire. On sait aujourd'hui que les seules conserves qui peuvent provoquer le botulisme et s'avérer mortelles sont celles qui sont faites à la maison !

PK : On a vu aussi, à la faveur de cette crise, resurgir d'anciens réflexes d'accumulation : comme si on se souvenait des crises précédentes, comme si des gestes s'étaient transmis. Peut-on faire une lecture historique de ce phénomène ? 

MF : La plupart des Français n'ont pas vécu la dernière crise à avoir été marquée par une pénurie alimentaire, à savoir la Seconde Guerre mondiale. Pourtant ce que j'observe, c'est effectivement le retour de ce premier stress de longue durée qui semble chevillé au corps de l'humanité : la peur de manquer.

PK : On a vu aussi se mettre en place des systèmes de soupes populaires ou de plats cuisinés offerts à ceux qui en avaient besoin. Ces réseaux de solidarité sont-ils aussi un autre réflexe en temps de crise ? 

MF : Nous n'avons pas connu de pénurie, la situation était sans rapport avec celle des années noires de l'Occupation par exemple. Pourtant, quelque chose m'a étonné, on a beaucoup parlé de problèmes de souveraineté industrielle, notamment à propos de l'industrie pharmaceutique et de nos problèmes de dépendance par rapport à la Chine. Mais on n'a pas parlé de souveraineté alimentaire. Le fait qu'il n'y ait jamais eu de rupture dans la chaîne alimentaire, que nous ayons été très bien approvisionnés, cela semble à tout le monde une évidence aujourd'hui. C'est pourtant quelque chose qui s'est construit très récemment. Pendant longtemps, la France n'a pas pu se nourrir elle-même. Il a fallu attendre les années 1950 pour conquérir une indépendance alimentaire. Je pense que l'on devrait poser beaucoup plus la question de notre souveraineté alimentaire, non pas pour la reconquérir, mais pour qu'elle ne disparaisse pas. Être vigilant à ce qui se passe dans le monde paysan. 

PK : La crise de la Covid a généré un doublement du nombre de personnes en situation de famine. La peur de la famine n'est-elle pas justement la première des peurs alimentaires ?

MF : Oui, mais nous sommes dans une situation où c'est la crise sanitaire qui provoque la crise alimentaire, et en tant qu'historienne, je dirais que c'est assez inédit. Parce que dans les crises démographiques que nous avons connu sous l'Ancien Régime, la crise alimentaire précédait toujours la crise sanitaire. 

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PK : Qu'est-ce qui vous a le plus frappé pendant cette crise ? Vous a-t-elle permis d'appréhender différemment certains précédents ?

MF : J'ai travaillé sur l'histoire de la peste et la mémoire de la peste. Je me souviens qu'en étudiant les archives de la peste d'Avignon en 1620, j'étais tombée sur des règlements qui se transmettaient au sein du conseil municipal. Après chaque crise sanitaire, on consignait tout ce qui s'était passé et on l'archivait soigneusement pour que ceux qui viendraient après puissent ressortir aussitôt les vieilles règles. Dès qu'une crise s'annonçait, ils n'étaient pas pris au dépourvu. Parmi ces règles, il y avait bien entendu le confinement. Il y avait aussi une règle qui disait qu'il fallait que les gens fassent attention à respecter des distances quand ils sortaient. Et quand ils se croisaient, il fallait qu'ils soient "à deux ailes" de distance. Je m'étais toujours demandé ce que pouvait bien signifier cette formule. Et bien maintenant, je l'ai deviné ! Parce que si vous tendez les bras des deux côtés, ça vous fait deux ailes, deux bras sans toucher le bout des doigts de l'autre qui passe et mesurez l'extension de votre bras et celui du voisin, vous arrivez aux distances de sécurité telles qu'elles sont mesurées aujourd'hui. 

"C'était à la mode", une chronique des usages oubliées

L'histoire est faite de dates, de hauts faits, de catastrophes et de grands hommes, mais aussi et surtout d'anecdotes, de vies ordinaires, de gestes et d'habitudes. De ces usages qui naissent et disparaissent, parfois sans laisser de traces et qui pourtant disent tant de l'époque qui les a vus naître... En cédant au charme du détail, ce podcast propose de découvrir des modes et des usages oubliés qui résonnent avec la crise du Covid, et de les soumettre au regard d'une historienne ou d'un historien. Un rendez-vous proposé par Perrine Kervran, réalisé par Véronique Samouiloff.

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