Tous aux fourneaux !
Tous aux fourneaux !
Tous aux fourneaux ! ©Getty -  DigitalVision
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Résumé

Alors que depuis hier France Culture a mis en place la webradio « Culture et compagnie » pour atténuer la solitude et l’isolement des patients hospitalisés, et que parmi les émissions diffusées se trouvent un certain nombre de « Bonnes choses », ce 3e épisode de notre podcast sur l’alimentation au temps du Coronavirus se penche sur la cuisine comme valeur refuge.

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Cuisine-t-on plus en ce moment et si oui, pourquoi ? A regarder autour de soi et sur les réseaux sociaux, on voit déjà que de plus en plus de Français font du pain maison. Or, le pain fait partie, nous dit-on, de la « core food », la nourriture essentielle. Comme les pâtes, le riz, le sucre, les oeufs et la farine, dévalisés dans les supermarchés, ces aliments qu’on peut conserver, mais qui servent aussi de matières premières pour des recettes en tous genres... Une récente enquête pour France Info montre en tout cas que la cuisine revient en force dans les foyers français : une personne interrogée sur trois la cite comme l’une de ses activités principales depuis le début du confinement. Et les plants potagers ont été qualifiés d’achats de première nécessité_._ Qu’est-ce que tout cela signifie ? Est-ce que cuisiner serait une valeur-refuge ? 

Nous avons posé la question au sociologue de l’alimentation Tristan Fournier, et ses réponses battent en brèche bien des idées reçues.

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Cuisiner : une récréation ? 

Pour commencer, est-ce qu’on cuisine pour se rassurer ? Se réconforter ? Conjurer la peur de la pénurie ? Tuer l’ennui qui guette ?

Certes, nous dit Tristan Fournier, la cuisine peut être vue comme une activité (ré)créative et rassurante, à valeur éducative pour les enfants, qui rythme les journées et aide à s'approprier un temps devenu élastique. 

Si l’on considère les photos postées sur les réseaux sociaux durant les premiers jours du confinement et mettant en scène des crêpes-party familiales ou des après-midis pâtisserie entre parents et enfants, il faut bien sûr évoquer le fait que cuisiner, c’est une manière de normaliser la crise, de s’y adapter en revenant à l’essentiel. L’alimentation est une promesse de bien-être et de réconfort. Tristan Fournier

Se mettre aux fourneaux est sans doute une façon de compenser psychologiquement par la nourriture. D’où les photos-doudous susmentionnées, mais aussi les plats mijotés en cocotte, les aliments régressifs comme les bonbons et autres madeleines proustiennes. Il faudra regarder si pendant le confinement le budget de l’alimentation a augmenté, d'autant qu'on est privé de beaucoup de choses qui nous font plaisir habituellement. Mais combien de temps cela va-t-il durer  et comment les choses vont-elles évoluer ? Qui dit que la cuisine réconfort ne va pas lasser les amateurs du dimanche et autres néophytes ? 

C’est précisément pour suivre cette situation dans le temps, pour examiner en quoi cette expérience va changer nos pratiques alimentaires qu’avec des chercheurs du CNRS (Paris) et du CIRAD (Montpellier) Tristan Fournier a monté le projet « Confi-Ture » (pour « CONFInement et nourriTURE) : une étude sociologique dont le premier volet consiste à suivre une vingtaine de ménages en France durant toute la période du confinement puis au cours des mois suivants.

« Aux premiers jours de cuisine récréative va probablement succéder une période de routinisation dans laquelle l’alimentation aura retrouvé une place plus ordinaire », avance Tristan Fournier. « Mais cette expérience laissera probablement des traces, au moins en termes d’autonomisation : les urbains se rendent par exemple compte qu’ils sont totalement dépendants de l’offre alimentaire, et la possibilité de cuisiner à partir de produits bruts ou de planter des groseilliers sur leur balcon permet d’envisager d’autres manières, plus autonomes, de consommer et de manger ».

Injonctions contradictoires

Sans compter que nous vivons le confinement en dents de scie, avec des moments presque épanouissants (le confinement comme retour à soi) et d'autres carrément déprimants (le confinement comme stress). Des moments où l’on se rue sur les aliments « réconfort » (chips, sucreries, alcool), et d’autres où l’on fait de la « bonne » cuisine, comprenez saine, légère et équilibrée, avec plein d’asperges et de fraises qu’on nous enjoint de manger, pour rester en bonne santé et soutenir l’économie du pays. Cette alternance entre des appropriations « positives » (cuisine, créativité, initiation des enfants, attention nutritionnelle) et des appropriations « négatives » (laisser-aller, consommation d’aliments « réconfort »), le sociologue la juge normale. Ouf. Il lui donne même un nom : « l’optimisation de soi ». En langage commun : on fait comme on peut. Il faut dire qu’en outre, il n’est pas toujours évident de jongler avec ce qui s’apparente à des injonctions. Car à l’aspect créatif se substitue souvent une dimension normative: il faut cuisiner, il faut prendre du plaisir à le faire, il faut initier ses enfants, il faut bien manger, il faut planter des graines et faire son potager... Et ces injonctions sont souvent contradictoires, du type « cuisinez mais ne mangez pas trop, faites-vous plaisir mais mangez sain et équilibré, privilégiez les circuits courts mais n’allez pas au marché, mangez des fraises et des asperges mais lavez les soigneusement car elles peuvent être contaminantes », etc.

Plaisir et corvée

Alors au final, la cuisine, réconfort ou corvée ? Pour Tristan Fournier :

La question est de savoir comment les individus s’approprient ce flot d’injonctions. Car les formes d’appropriation peuvent aller de l’adoption spontanée au rejet catégorique, en passant par des intermédiaires plus bricolés. 

Et ce bricolage peut avoir du bon : il peut par exemple susciter des vocations improbables. Prenez mon amie Églantine. Célibataire, sans enfant et toujours dehors, Églantine n’a jamais cuisiné de sa vie, à l’exception de pâtes ou d’œufs. Avant d’être enfermée chez elle, elle alternait entre restaurant, livraison à domicile, plat préparé à réchauffer, salades, sandwichs et autres quiches de la boulangerie du quartier. Soudain, m’a-t-elle dit, il a fallu faire des courses, puis apprendre à préparer à manger pour éviter le Nutella-saucisson tous les jours. Une « prise de tête ».  Comment faire quoi que ce soit quand on n’a aucune idée, pas de place et qu’on ne possède aucun ustensile, ni fouet, ni moule à gâteau, ni économe, encore moins un robot ou une cocotte ? Eh bien Églantine s’y est mise, cuisiner est même devenu ludique, elle a compris que ce qu’elle mange est une façon de s’occuper d’elle. D’où son cri, inimaginable il y a encore quatre semaines : « À moi les fourneaux ! ». 

Et puis il y a les autres, nombreux, ou plutôt nombreuses, car les faits sont têtus nous dit le sociologue. 

La cuisine du quotidien, qui plus est en période de confinement, n’est pas toujours la cuisine créative et épicurienne qu’on idéalise dans les médias ou sur les réseaux sociaux. Cette situation de confinement alimentaire n’est pas vécue de la même manière entre une personne vivant seule, qui a du temps libre, qui avait déjà une appétence pour la cuisine, et une famille avec enfants en bas âge, dont les deux parents télé-travaillent et pour qui la cuisine est une corvée et les repas une source de disputes. Sans compter que l'alimentation est « une arme du genre » qui implique une forte division sexuelle du travail domestique ; le confinement pourrait considérablement renforcer les charges physique et mentale qui pèsent déjà sur les femmes.  Tristan Fournier

Celles-là même qui, pour la plupart, n’ont pas attendu le confinement pour s’y mettre...

Voilà en tout cas de quoi alimenter les études de sociologie et les dîners post-confinement.

Caroline Broué, avec les yeux de Stéphanie Villeneuve et Roxane Poulain, les oreilles et les mains de Jean-Christophe Francis

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La recette de Jacky Durand, de Libération : L’œuf buissonnier

Oeuf poché
Oeuf poché
© Getty - Moment - Jody Louie

En ces temps de confinement intime et de chamboulement planétaire où se conjuguent pandémie et bouleversements écologiques, il est plus que jamais urgent de lire et relire « La cuisine d’un monde qui change » de Géraldine Meignan (1), journaliste indépendante, auteure sur le papier et aux fourneaux. A l’automne 2019, elle écrit dans sa préface prémonitoire : « C’est sûr, il va falloir changer nos modes de pensée, nos modes de vie, sortir de notre zone de confort. Consommer des produits dont l’impact sur l’environnement est plus faible ne sera pas une promenade de santé. On ne règlera pas les questions écologiques du jour au lendemain avec des recettes faciles appliquées en un claquement de doigt. Il n’y a pas non plus de route toute tracée. Chacun devra y aller comme bon lui semble, à son rythme, selon ses envies, ses moyens surtout, ses convictions aussi. »

En treize chapitres, Géraldine aborde notamment l’agroécologie, le recours aux protéines végétales pour manger moins de viande, les circuits courts, la lutte contre le gaspillage, l’éducation alimentaire à l’école et joint les mets aux mots en proposant une vingtaine de recettes. Tentez donc ses « œufs pochés au bouillon d’herbes ». Pour quatre personnes, il vous faut une demi-botte de persil ; une pomme de terre ; 4 œufs ; 10 cl de vinaigre blanc ; quelques brins de ciboulette ; 75 cl de bouillon de volaille (que l’on peut faire à partir de tablettes) ; du sel et poivre.

Lavez le persil. Lavez, épluchez et taillez la pomme de terre en petits dés. Portez à ébullition 75 cl de bouillon de volaille. Ajoutez la pomme de terre. Cuisez pendant cinq à dix minutes. Ajoutez le persil grossièrement haché. Assaisonnez hors du feu. Mixer et passez au chinois.

Portez à ébullition deux litres d’eau et 10 cl de vinaigre blanc. Pochez-y les œufs deux minutes. Réservez à température ambiante.

Dressage : déposez une louche de bouillon d’herbes. Ajoutez l’œuf. Parsemez de ciboulette ciselée.

(1)   « La cuisine d’un monde qui change » de Géraldine Meignan (les éditions de l’Epure, 2019, 12 euros)

Jacky Durand, de Libération

Pour aller plus loin

Alimentation générale et Libération, partenaires de cette chronique
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Caroline Broué
Caroline Broué
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