Que mangeaient nos ancêtres ?

L'histoire de l'alimentation est toute entière traversée par certaines constantes : une différenciation sociale selon ce dont nos repas sont constitués, la précarité alimentaire des couches populaires, les enjeux sanitaires qui s'attachent à la transformation des aliments… Les recherches archéologiques nous enseignent ainsi, grâce à certaines traces d'aliment retrouvées dans le tartre d'un homme néanderthalien, que ceux-ci connaissaient les vertus médicinales de certains aliments. Avec la sédentarisation, viennent l'agriculture et l'élevage et, à leur suite, la domestication des espèces végétales et animales par sélection. Chez les Gaulois, excellents agriculteurs, la part carnée se réduit tandis que la sécurité alimentaire s'accroit grâce aux céréales. Ces dernières constitueront la base essentielle de l'alimentation ordinaire jusqu'au XVIIIe siècle : la sécurité alimentaire est alors très sensible à l'état des récoltes, et s'il est excessif d'imaginer les hommes et les femmes ayant sans cesse la faim au ventre, les vagues de famines ne disparaissent qu'à l'introduction de la pomme de terre, à la suite de Parmentier et ses émules. Certes l'alimentation connait de grandes variations selon la situation géographique de chacun (l'alimentation est fonction des différents climats ou de la partition entre habitants des campagnes se nourrissant de leur production et ceux des villes obligés d'acheter les denrées), toutefois la variété de ce qu'une majorité d'êtres humains mange au cours de sa vie est infiniment moins grande qu'aujourd'hui : en dehors des fêtes, les repas sont généralement semblables d'un jour à l'autre…

Les fêtes et les repas constituent du reste l'autre volet de l'histoire dont nous esquissons aujourd'hui les contours : celui des pratiques commensales. À quelles occasions organise-t-on un banquet, et qu'y mange-t-on ? Quand le repas à heures fixes tel que nous l'envisageons aujourd'hui apparait-il ? Où se trouve la pièce consacrée à la cuisine dans les maisons ? De quelles redéfinitions de l'espace public la diffusion du restaurant participe-t-elle ? Depuis l'époque gauloise où certaines épices venues de loin sont particulièrement prisées des élites romanisées, les pratiques alimentaires correspondent à des représentations sociales, et c'est aussi cela que nous observons aujourd'hui.

Dans sa Pièce jointe, Romain de Becdelièvre s'est intéressé à d'autres représentations historiques liées à la nourriture : celles des natures mortes hollandaise.

• Eric Birlouez est ingénieur agronome de formation et sociologue des comportements alimentaires. Il est l'auteur d'une Histoire de l'alimentation des Français ainsi que de Que mangeaient nos ancêtres ?, publiés aux éditions Ouest France respectivement en 2022 et 2019. Son ouvrage Petite et grande histoire des légumes est paru aux éditions Quae en 2020.