Roquefort, fruits de mer, abats : nos aversions ne sont pas qu'une question de goût.
Roquefort, fruits de mer, abats : nos aversions ne sont pas qu'une question de goût.

Pourquoi des aliments nous dégoûtent ?

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Pourquoi certains aliments nous dégoûtent-ils ?

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La saison des huîtres et du foie gras confronte certains à leurs pires cauchemars culinaires. Mais d’où vient le fait que l’on développe des aversions, et pourquoi ce sentiment diffère-t-il selon les cultures ?

Il y a les classiques, ceux que vous avez fréquemment cités lors de notre appel à témoignages au départ de ce décryptage vidéo : le poulpe, les abats, la betterave, le céleri, les fruits de mer, la truffe, le lait… Mais lorsqu’on observe les dégoûts à l’autre bout du monde, on s’aperçoit que ce qui est familier dans notre culture peut faire office d’épouvantail culinaire ailleurs. C’est le cas de fromages comme le roquefort aux États-Unis, où il a un temps été interdit. Quant aux insectes, ils sont consommés au Mexique depuis des millénaires, mais encore peu présents dans les mœurs culinaires en Occident.

Le dégoût est un ciment social

Les dégoûts des uns et des autres tracent une véritable ligne de partage qui forme un ciment social”, résume la philosophe Julia Peker, qui a exploré le sujet dans son ouvrage Cet obscur objet du dégoût aux éditions du Bord de l’eau.

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Le dégoût s’inscrit parfois dans notre ADN, comme l’avait montré  une étude au sujet de la coriandre. Mais elle est avant tout une construction, observe l’anthropologue David Le Breton, auteur de La saveur du monde, une anthropologie des sens : “La comestibilité n’est pas seulement une donnée biologique, elle est fondamentalement une donnée symbolique, une donnée culturelle.”

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Un sens existentiel

Il faut distinguer deux types de répulsion. En anglais, on parle de "distaste" et de "disgust" pour distinguer, d’une part, ce qui n'a pas bon goût et, d’autre part, ce qui est écœurant. “La plupart des choses dégoûtantes n’ont pas mauvais goût, explique le psychologue américain Paul Rozin, qui a consacré plusieurs décennies de sa carrière à l’étude de la nourriture. Si vous les goûtiez sans savoir ce que c’est, vous ne trouveriez pas qu'elles ont mauvais goût”.

Il se joue donc autre chose que la simple saveur des aliments : un aliment doit être “bon à penser” pour être “bon à manger”. On trouverait même un sens existentiel à notre dégoût, celui des abats par exemple, comme une sorte de memento mori qui nous rappelle notre fin inéluctable.

Questionner ses a priori

Andreas Ahrens, qui a co-fondé le Disgusting Food Museum à Malmö, en Suède, espère faire réfléchir sur ces perceptions avec son institution : “Nous sommes un peu endoctrinés à aimer et ne pas aimer différentes choses, par nos ancêtres, par nos parents”. Interroger ses aversions est déjà un premier pas vers l'évolution de ses propres a priori.

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