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Regardez Ugly delicious et apprenez que la cuisine, comme la culture, est affaire de transmission et curiosité

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David Chang dans "Ugly Delicious" sur Netflix
David Chang dans "Ugly Delicious" sur Netflix
- Capture d'écran - AND

Culture Maison. Netflix propose une excellente série documentaire familiale autour de la cuisine, dans laquelle le chef américain David Chang explore tous les enjeux de l’alimentation.

Louise Tourret, productrice d’Etre et savoir, a trouvé la série documentaire qui réconcilie grands et petits autour de la table.

Un des défis du confinement et de l’absence d’école - et donc de cantine - aura été de préparer les repas, tous les jours, deux fois par jour. La cuisine est devenue obsessionnelle. Coincés par le virus dans notre "crèche-auberge", nous avons beaucoup fantasmé les plats qui nous manquaient. Pour moi, quelque chose qui n’aurait nécessité ni préparation ni nettoyage. Pour mon fils, un kebab.

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Comme nous aimons encore mieux lire, écouter des émissions ou regarder des documentaires sur la cuisine que la faire, j’ai cherché des choses à voir ensemble qui auraient un rapport avec ce fameux kebab, et je suis retombée sur Ugly delicious, géniale série diffusée sur Netflix, probablement les meilleurs documentaires sur la cuisine jamais proposés par la télévision. Amusants, instructifs et intelligents, ils s’appréhendent dans l’ordre ou dans le désordre, de préférence avec des enfants qui aiment les sushis, les pizzas, et les kebabs bien sûr.

La “vraie” pizza

La pizza occupe le magistral premier volet de la série, et pose une question aussi simple que malicieuse : qu'est-ce qu'une pizza ? Question qui en entraîne d’autres, nécessairement : une pizza américaine est-elle moins une pizza qu'une pizza napolitaine, la Mecque des pizzaïolos ? Une pizza vendue et livrée par une chaîne industrielle est-elle digne de s’appeler pizza ? Faut-il respecter la tradition ou inventer ? Les formes récentes peuvent-elles surpasser l’originale ? Des pizzaïolos du monde entier (il manque les camions marseillais - mais tous les méridionaux y auront pensé) interrogent les termes du sujet - ingrédients, savoir-faire, recette - et nous invitent ainsi à une réflexion aussi amusante que profonde, vertigineuse même : qu'est-ce que l'authenticité ?

À réécouter : Pizzas et inégalités

Contre le snobisme gastronomique

Incarnée et produite avec des moyens conséquents par le chef et entrepreneur américain David Chang, la série nous promène de continent en continent, pour raconter l’histoire de plats ou de préparations - le poulet grillé sous toutes ses formes par exemple - avec un tropisme assumé pour la nourriture populaire, d’où le "ugly" du titre. Le troisième volet traite ouvertement de l’héritage familial en matière de goût, mais la question de la transmission est au cœur de toute la série. 

On y entend de nombreux chefs, certains célèbres comme René Redzepi, à la tête du restaurant multi-étoilé le Noma à Copenhague, mais aussi des anonymes ou de simples commis. On les voit souvent au travail, un travail méticuleux, passionné, créatif et réflexif. Des amis, des célébrités parfois, passent et repassent sans règle établie, dans une absence de formatage qui se révèle très agréable. Sûrement parce que, comme en cuisine, un propos se digère mieux si la préparation est légère, c’est son caractère modeste qui fait d’Ugly delicious un excellent programme familial. Pas de présentateur mince et guindé, pas de sermon sur LA bonne manière de faire, pas de leçon sur les "vrais" ingrédients souvent chers ou compliqués à trouver : Chang, c'est le contraire de tous les snobismes gastronomiques.

L’American dream et au-delà 

C’est un programme qui se savoure à plusieurs, en mangeant, en parlant, un programme où les relations familiales sont traitées comme un aspect central et pas forcément problématique de nos vies. Chang, en bon Américain, célèbre à plusieurs reprises les valeurs familiales et le courage de ses parents, des immigrés travailleurs. L’American dream en bref, mais pour autant le programme excède largement cette appartenance et parle à tous.

La série nous rappelle aussi à quel point la nourriture occupe nos dialogues intérieurs. Certains plats, ceux de notre enfance, de celle de nos parents, c'est à dire de pays qui n’existent plus, nous rattachent à nos lignées à travers le temps et l’espace, d’autres nous emmènent vers des territoires inconnus. Ce dialogue, c’est celui des migrations et des influences qui nous traversent. Ugly Delicious nous rappelle combien la cuisine populaire a toujours été une affaire d’immigrés, emplie des souvenirs du pays perdu et vectrice d’intégration.

On ignorait, par exemple qu’il y avait une importante communauté arabe dans la Michigan, ou vietnamienne à Houston - dans l’épisode 4 de la première saison, des restaurateurs inventent un plat de crevettes en mêlant des saveurs viêt et cajun autour de la crevette, prouvant combien l’identité se réinvente à chaque génération. Ailleurs, un restaurateur originaire d’Alep et spécialiste du kebab explique, dans une petite échoppe à Beyrouth, que son "travail c’est de montrer que les Syriens existent encore". 

Ce dernier épisode de la saison 2, sorti en mars 2020 et consacré au kebab, est particulièrement formidable. On y apprend que le premier tournebroche automatique a été inventé par Léonard de Vinci, que la broche a été "verticalisée" par les Turcs, qu’elle a voyagé jusqu’au Mexique via les diasporas après la chute de l’empire ottoman. On nous y offre encore un précis de gastronomie levantine, une réflexion sur l’appellation "cuisine méditerranéenne" - très en vogue, parce qu’elle euphémise les origines des plats dans une Amérique où le racisme est bien présent. Cette deuxième saison d’Ugly delicious ne fait l’économie d’aucune réflexion sur l’alimentation, et explore ses enjeux politiques, sociaux, de genre, et d’éducation. Une discussion qu’on peut initier à tous les âges et qui n’a pas fini de se prolonger.

À réécouter : La cuisine en couleurs : les pupilles avant les papilles !

À lire aussi : On veut des frites !

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