Bocuse : le Michelin "n'a pas osé lui enlever une étoile" de son vivant, juge François-Régis Gaudry

"C'est une décision difficile mais juste", explique à France Inter Gwendal Poullennec, nouveau directeur du guide Michelin. Jeudi, le restaurant mythique de feu Paul Bocuse, sur les bords de la Saône près de Lyon, a appris la perte de sa troisième étoile, presque deux ans jour pour jour après la mort du chef. Pour le guide, "la qualité de l'établissement demeure excellente mais plus au niveau d'un trois étoiles", étoiles que le l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or détenait depuis 1965.

Le spécialiste gastronomie de France Inter, François-Régis Gaudry (aux manettes d' On va déguster, tous les dimanches à 11 heures), décrypte cette décision. 

FRANCE INTER : Cette annonce, c'est un choc pour la famille Bocuse ? 

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY : "C'est effectivement un séisme, un peu comme un deuxième enterrement pour Monsieur Paul. En même temps, je dois reconnaître que ce n'est qu'une demi-surprise, le bruit circulait beaucoup dans le milieu depuis pas mal d'années."

Mangeait-on moins bien, depuis quelque temps, chez Bocuse ? 

"Non, je ne pense pas. C'est là tout le problème et peut être aussi l'ambiguïté de cette décision. On pourrait d'ailleurs se dire que le guide aurait eu plus de courage en prenant cette décision du vivant de Paul Bocuse. Parce que l'état dans lequel se trouve ce restaurant et sa qualité gastronomique est inchangé depuis sa mort.

Il faut d'ailleurs reconnaître que, vu ses problèmes de santé, Bocuse n'était plus aux fourneaux depuis déjà de très nombreuses années. Il était bien entouré, par trois chefs décorés du titre de Meilleur ouvrier de France. Donc je ne pense pas du tout qu'il y a eu un avant et un après sa mort en termes de qualité dans l'assiette."

"Je vois plutôt, une volonté du Michelin de se moderniser et de faire le ménage avec des pratiques un peu douteuses."

Le guide a surestimé pendant plusieurs années le restaurant ?

"Je pense que le guide Michelin n'a jamais osé lui enlever une étoile. C'était une façon, finalement, de le gratifier ou de le remercier pour l'ensemble de sa carrière, pour ses plats signature et l'énergie qu'il a insufflé dans la gastronomie française. 

Mais tout le monde sait qu'aller déjeuner ou dîner chez Paul Bocuse, c'est pas forcément le grand frisson que l'on attend d'une adresse trois étoiles. On y va comme un pèlerinage dans cette grande cuisine glorieuse des années 60 et 70, ces grands plats qui ont d'ailleurs marqué la cuisine française. Sa soupe VGE par exemple, inventée en 1975, n'a pas bougé depuis. Elle est toujours servie au gramme près selon la même recette.

Donc on peut évidemment s'interroger sur la capacité d'un restaurant à se mettre en danger, à se renouveler, à mettre en place de nouveaux plats, à se lancer dans un nouvel élan gastronomique."

Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide, estime que le Michelin fait "une crise de jeunisme". Qu'en pensez-vous ? 

"Je ne suis pas du tout d'accord avec cette thèse. La preuve, c'est que l'an dernier, ils ont déclassé Pascal Barbot, un chef que j'estime être l'un des plus talentueux et qui a à peine 40 ans. C'était un chef qui incarnait justement une créativité française, reconnue sur toute la scène gastronomique mondiale. 

On pensait que Marc Veyrat était forcément protégé, que Marc Haeberlin l'était aussi. Mais je crois que l'actuel patron du Guide Michelin (arrivé en septembre 2018), Gwendal Poullennec, a envie de rompre avec certaines pratiques douteuses de ses prédécesseurs. Les décisions qu'il prend sont d'ailleurs des désaveux officiels de pratiques plus ou moins incestueuses, ou des accointances qu'entretenaient les anciens patrons du Guide avec des barons de la gastronomie française."

Qui sera le prochain chef rétrogradé ?  

"Difficile de donner des noms. Mais je pense que le nettoyage n'est pas terminé et se fera d'année en année. Mais les inspecteurs redoublent d'attention sur les trois étoiles et par exemple, chez Paul Bocuse, il n'y avait jamais autant eu de visites et de re-visites que ces deux dernières années, pour bien valider la décision." 

On se rend compte du pouvoir que détient encore le Guide Michelin... 

"Oui, on est assez schizophrènes avec ce guide. On y est attaché, mais en même temps on a envie de le détester, parce qu'il impose une pression énorme, une espèce de formatage de la gastronomie française. Évidemment, le guide fait peser une énorme pression sur les épaules des chefs et en même temps, on se rend compte que si on le dit moribond depuis des années, en perte de vitesse, avec une influence qui diminue, en réalité, il est encore là et chacune de ses décisions a un effet médiatique important."

Finalement, c'est peut-être bon signe pour la gastronomie française ?

"C'est effectivement un signal envoyé à la gastronomie française. Le guide leur dit 'Bougez-vous, rien n'est acquis, vous pouvez perdre le beau statut ou le piédestal sur lequel on vous a installé et vous pouvez du jour au lendemain perdre une étoile avec les conséquences évidemment médiatiques et économiques que l'on connaît'. Ça se fait avec parfois un peu de brutalité, même parfois avec des injustices, mais ça se fait en tout cas avec un certain déterminisme."