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"Bolognaise" de lentilles, carotte et toum

Lentilles
Lentilles
© Getty

Une recette de Romain Meder, chef cuisinier exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris

Pour 4 personnes

Toum

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  • 5 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de moutarde forte
  • ½ blanc d’œuf 
  • 50 ml d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • Sel

Lentilles

  • 80 g de lentilles
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g d’oignon 
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 200 ml d’eau
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 2 pincées de paprika fumé
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • Sel, poivre

Carottes

  • 800 g de carottes
  • 8 g de coriandre ciselée
  • 15 g de cébette ciselée
  • 32 g de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à café de farine
  • 1 cuillère à café de paprika

Recette

Toum

Dans un blender (ou un mortier), déposer l’ail épluché, la moutarde, le blanc d’œuf, assaisonner de sel et mixer le tout puis ajouter petit à petit l’huile et finir avec le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

"Bolognaise” de lentilles

La veille : mettre les lentilles à tremper 4 heures dans l’eau à température ambiante, puis les laisser « pointer » (faire pré-germer la graine) toute la nuit toujours à température ambiante puis les hacher au couteau ou hachoir à viande.

Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive puis ajouter l’ail haché puis le beurre. À mi-cuisson, ajouter le beurre puis les épices, les faire torréfier puis mouiller avec l’eau et cuire à couvert. Cuire pendant 30 à 40 min jusqu’à l’obtention d’un « ragoût » assez fluide puis rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.

Carottes

Éplucher les carottes, puis passer les épluchures à l’extracteur de jus, réserver le jus et la pulpe obtenue.

Râper les carottes puis les faire suer à l’huile d’olive dans une sauteuse, à mi-cuisson déglacer au jus de carotte jusqu’à ce que celui-ci enrobe le tout. Ensuite ajouter la moutarde à l’ancienne puis hors du feu ajouter les herbes ciselées.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Grattons carotte

Récupérer la pulpe de carotte obtenue. L’enrober de farine et de paprika puis frire jusqu’à l’obtention de « grattons » légèrement croustillants et colorés. Assaisonner en sortie de cuisson.

Dans un contenant, déposer les carottes puis recouvrir le tout de « bolognaise » de lentilles. Ajouter une belle cuillère de toum puis saupoudrer le tout de grattons de carotte.