Carciofi alla giuda

Pour 4 personnes

• 8 artichauts romaneschi 
• 1 l d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel 

Couper la tige en laissant quelques centimètres depuis la base. Retirer les premières feuilles trop fibreuses, mais pas plus. Couper la pointe des feuilles seulement si elles sont trop fibreuses. Plonger les artichauts dans un bain d’eau citronnée jusqu’au moment de les cuire. Soulever les deux ou trois couches de feuilles plus tendres, en les écartant avec les pouces des deux mains. Enlever le foin si besoin. « Battre » les artichauts deux par deux, tête contre tête, pour que les feuilles s’ouvrent, et les disposer sur le plan de travail le fond vers le haut. Saler les artichauts, même entre les feuilles. 

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Plonger autant d’artichauts que le récipient peut en contenir, tête en bas, sans qu’ils se chevauchent. Les faire frire, à feu moyen, 20 à 25 minutes, en les maintenant à l’aide d’une pince ou d’une écumoire. Pendant la cuisson, remplir un bol d’eau, et projeter avec les doigts des gouttes d’eau au-dessus du bain de friture, pour aider à la formation des "chips" de feuilles. Attention aux éclaboussures ! Répéter l’opération plusieurs fois. Les artichauts sont cuits quand leurs côtés sont bien dorés et les cœurs tendres. 

Une fois cuits, les égoutter sur du papier absorbant, la tête en bas, et les laisser refroidir complètement. 

Juste avant le service, plonger à nouveau les artichauts quelques minutes dans le bain de friture bien chaud et les écraser à l’aide d’une écumoire contre le fond de la sauteuse pour qu’ils s’ouvrent comme des tournesols. Les artichauts ressortent dorés et croustillants. Servir bien chaud. 

Les variantes

Certaines recettes préconisent de cuire les artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, avant de les faire frire dans un seul bain de cuisson, pendant 10 minutes.