Carte blanche - La recette de confiture instantanée de Thierry Marx

Thierry Marx est venu partager son sens gustatif et son sentiment quant à l'attractivité de la gastronomie française, la situation de la restauration actuellement en état d'arrêt, les changements dans la consommation et le rapport à l'alimentation. Revenant sur les principes et vertus de la cuisine moléculaire qu'il conçoit comme "une boite à outils de compréhension permettant à chaque adepte de la cuisine de continuer à évoluer", il confiait, pour l'exemple, la recette d'une confiture instantanée à l'orange et sans sucre : 

Thierry Marx : 

• "Voici donc la peau d'une orange et la pectine naturelle du fruit, 
• Je les fais cuire avec de l'eau dans une petite casserole, 
• Je récupère la peau de ces oranges, 
• Je rajoute, dans cette peau d'orange cuite, une cuillère d'eau minérale, 
• Je remue très rapidement, 
• Ce qui permet de procéder à une gélification, 
• Et vous récoltez une confiture à la minute car je peux prendre rapidement cette pulpe de fruit avec mes baguettes en quelques minutes seulement.

Une gélification instantanée évite de consommer les mauvaises gélatines animales, c'est totalement sans sucre.

Là, je vais me servir de cette gélification naturelle, de ce sucre naturel, pour faire des petits biscuits. 

À savoir que la cuisine moléculaire consiste vraiment à ne plus mettre à la poubelle toute cette peau d'orange. 20 % de cette orange est réutilisée aujourd'hui dans une gastronomie plus saine et plus durable**"**.

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