Choux châtaigne/orange

Préparation : 1h | Cuisson : 30 minutes  

Pâte à choux

• 250 g eau 
• 250 g lait 
• 150 g beurre 
• 300 g farine 
• 8 œufs   

Craquelin

• 150 g sucre roux 
• 150 g beurre 
• 150 g Farine blé   

Crème châtaigne

• 250 g lait 
• 250 g crème châtaigne 
• 3 jaunes d’oeuf 
• 25 g sucre 
• 25 g farine 
• 1.5 g Agar-agar 
• 250 g crème   

caramel aux épices

• 150 g sucre 
• 750 g Jus d’orange 
• 1 gousse Vanille 
• 4 baies 
• poivre de Jamaïque 
• 1 clou de girofle 
• 1 fleur de cannelier   

décor

• 250 g Chocolat couverture 
• 8 Oranges

Craquelin : le détailler et surgeler

Crème châtaigne : clarifier les œufs, les blanchir avec le sucre, ajouter la farine et l’agar-agar. Confectionner la crème pâtissière. Ajouter la gélatine et la crème de châtaigne. Incorporer la crème fouettée.

Caramel d’orange : caramel a sec, déglacer au jus d’orange. Réduire jusqu’à nappe.

Pâte à choux. Cuire avec le craquelin.

Décor chocolat.

Détailler les suprêmes d’orange.