Comment composer un (beau) plateau de fromages ?

Ali Rebeihi recevait pour une émission sur les bienfaits du fromage Danièle Gerken, rédactrice en chef de Elle à table, François Robin, crémier-fromager, meilleur ouvrier de France, auteur du livre Le fromage pour les nuls aux éditions First, Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste et Pauline Bodin, passionnée de fromages qui tient le blog Say Cheese.

Il existe une saison des fromages

C'est le début du printemps, qui correspond à la sortie des chèvres dans les pâturages : le lait devient plus gras et se gorge des nouvelles bactéries qui sont ingurgitées par les chèvres notamment ou par les animaux globalement. Mais est-il normal de trouver des fromages de chèvres tout au long de l'année ? Selon le maître-fromager François Robin, c'est une situation devenue normale car il s'agit de répondre à la demande. Le cycle de production va de janvier à octobre selon les régions. "On arrive à décaler les naissances pour avoir une quantité de lait lissée sur toute l'année. Il y a différentes méthodes dont certaines plus ou moins embêtantes pour les chèvres mais on y arrive plutôt bien."

Pauline Bodin ajoute "Il faut savoir qu'il y a une saison des fromages et qu'on ne peut pas manger tout les types de fromages tout au long de l'année". En effet, le goût du fromage peut également changer selon la saison, le lait étant différent en hiver et en été car les pâturages ne sont pas les mêmes, rappelle-t-elle. 

Ce sont les bactéries, donc la vie, qui font le goût du fromage

Alors,  comment bien choisir son fromage ? "Si on a la possibilité de le faire, il vaut mieux aller chez un crémier-fromager, car les affinages y sont maîtrisés. Et vous y aurez les meilleurs conseils, personnalisés selon ce que vous souhaitez faire."

Et lorsque l'on va au supermarché ? "On peut se baser sur les AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui donnent un certain standard" conseille François Robin.

Si on veut faire un plateau de fromage, il faut une sélection qui puisse convenir à tout le monde, donc ratisser large est une bonne chose

Pauline Bodin rebondit sur cet argument : "Beaucoup de gens n'ont pas la chance d'habiter près de fromagers-crémiers. Donc il reste les supermarchés. Privilégier le rayon à la coupe des supermarchés, où souvent il y a un petit corner local, qui travaille avec les producteurs en direct"

Comment composer un joli plateau de fromages ?

Une règle ancestrale dit que l'on doit avoir un nombre impair de fromages.

"Mais je pense que l'on peut s'affranchir de ces règles-là", dit François Robin. Ce qui est important, ajoute-t-il, c'est que tout le monde soit satisfait. Ainsi  il est préférable de "prendre différents types de lait (chèvre, vache, brebis), différents types de textures (du crémeux à du plus friable, sec ou cassant) et puis enfin du doux à du plus intense. Si on mixe ces trois paramètres, on a un bon plateau."

Mais combien de temps avant la dégustation peut-on sortir son fromage ? Une bonne demi-heure avant, cela suffit. 

Comment découpe-t-on un fromage ?  "Il faut faire en sorte que tout le monde ait du cœur et du croûtage". Et tout ira bien dans le meilleur des mondes. 

Pauline Bodin évoque également la question de petites ardoises de dégustation de fromages, avec des parts déjà prédécoupées, selon un parcours allant du plus doux au plus intense. Ce qui permet de couper court à toute discussion.

Beaucoup de fromages se congèlent. Notre journaliste Claude Guibal en témoigne : elle a vécu 15 ans en Egypte et emportait jusqu'à 10 kilos de fromages congelés lors de ses voyages retours en Egypte.
Attention, beaucoup de fromages se congèlent sauf ceux au lait cru comme le chèvre frais. Néanmoins une règle est à retenir : "il faut congeler le fromage quand il est à point, et le décongeler au réfrigérateur !"

Et que peut-on ajouter à ce plateau ?

Le fromage est un concentré de calcium très intéressant et des protéines. Mais d'un point de vue nutritionnel, on peut contrebalancer, selon le docteur Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste, le fromage de brebis ou de chèvre avec de la salade ou des grappes de raisins pour avoir d'un côté un apport de sel et de l'autre du potassium. Cette association permettrait en effet au calcium d'être mieux absorbé. 

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