Hélène Darroze, trois étoiles au Michelin britannique : "C'est comme le ciel qui vous tombe sur la tête"

La cheffe Hélène Darroze était déjà l'une des seules femmes multi-étoilées en France, grâce à sa deuxième étoile obtenue cette année pour le restaurant Le Marsan à Paris. Lundi, elle est devenue également l'une des deux femmes promues cheffes trois étoiles, mais cette fois dans le guide Michelin britannique : son restaurant londonien, Hélène Darroze at the Connaught rejoint l'élite de la gastronomie outre-Manche, en même temps que le restaurant Core de Clare Smyth. Pour France Inter, elle revient sur cette récompense, sur l'importance des circuits courts en cuisine, sur les conséquences de la crise de 2020, et sur la place des femmes dans la haute gastronomie. 

FRANCE INTER : Quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris la nouvelle ? Ça a été un choc ?

HÉLÈNE DARROZE : "Presque exactement. C'est vraiment ce qu'on peut dire : c'est comme le ciel qui tombe sur la tête. J'étais abasourdie, c'est une émotion intense. Je ne pensais pas être capable d'être aussi émue. C'était vraiment quelque chose de très fort. Quand j'étais plus jeune, peut-être, j'y pensais. Et là, je me disais que je n'y arriverais pas. Ça a été une surprise, et une grande consécration". 

Dans votre restaurant londonien, vous essayer de privilégier les circuits courts...

"C'est vrai que quand j'ai commencé il y a 12 ans à Londres, au Connaught, je faisais venir beaucoup de produits de mon sud-ouest natal, je restais proche et fidèle de cette philosophie des produits de ma région. Mais en Grande-Bretagne, aujourd'hui, il y a plein de petits producteurs très talentueux qui nous offrent des produits merveilleux, ça a beaucoup évolué. Mais au-delà de ça, c'est vraiment la responsabilité d'un chef de travailler avec les produits locaux, les produits de proximité, de les faire voyager le moins possible. C'est une responsabilité, par rapport à l'environnement, que l'on doit prendre à bras le corps". 

Quels sont les plats phares de ce restaurant, qui dépend d'un hôtel cinq étoiles ?

"C'est un lieu un peu légendaire à Londres, c'est l'hôtel où le général de Gaulle a vécu, il y a toujours cette âme de la France qui y plane. C'est une cuisine d'auteur, qui évolue en fonction des produits du marché. Mais on a par exemple une Saint-Jacques, une grosse Saint-Jacques pêchée à la main et rôtie aux épices tandoori avec une mousseline de carottes aux agrumes confits et une réduction de poivre, de coriandre. Il y a aussi un Wellington, un plat typique qui est normalement fait avec du bœuf en Angleterre, que j'ai mis à ma sauce, avec du pigeon et du foie gras pris dans une croûte de champignons puis une croûte de pâte à pâté. C'est très gourmand, c'est servi avec une sauce au whisky tourné. C'est vraiment l'un des plats phares du Connaught, qui s'inspire à la fois de ma région avec le foie gras, et de la culture culinaire anglaise". 

L'année 2020 a été très compliquée avec le Covid, la fermeture des restaurants... c'est éprouvant, et c'est finalement un peu la lumière au bout du tunnel, cette troisième étoile ?

"C'est évident : deux étoiles à Paris la semaine dernière, une troisième à Londres aujourd'hui, c'est une espèce de baume au coeur, c'est incroyable. Comme quoi, il y a toujours le soleil après la pluie. 2020 a été très difficile, et en même temps, c'est 2020 qui est consacrée pour nous avec ces étoiles à Londres et à Paris. Il y a toujours du bien dans le mal, et il faut savoir le retourner, rebondir... je suis super heureuse que ça m'arrive à moi !"

C'est dur, pour une cheffe comme vous, due voir tous les restaurants fermés en ce moment, sans visibilité sur les mois qui viennent ?

"Bien sûr. On essaie de trouver des alternatives comme la vente à emporter. Mais ça ne rend pas cette relation directe avec nos convives, ce partage qu'on peut avoir quand on va dans les restaurants. On continue à cuisiner, même si c'est différemment – parce que ce qu'on cuisine à emporter ça ne peut pas être une cuisine de l'instant comme on la fait dans les restaurants. On continue à alimenter cette flamme, cette passion de la cuisine... mais il n'empêche que ce n'est pas notre métier de le faire comme ça. Notre métier, c'est de donner du bonheur dans nos maisons, autour de notre table. Pas seulement par la cuisine, mais par toute une expérience consacrée à nos clients". 

Jusqu'à présent il n'y avait que cinq femmes triplement étoilées sur plus de 130 chefs trois étoiles. Cette année, vous êtes deux de plus. Est-ce que c'est le signe que petit à petit les choses changent ? 

"C'est le signe que tout est possible. Je revoyais Kamala Harris qui faisait un discours, qui disait qu'elle était vice-présidente des États-Unis, que tout était possible dans un milieu d'hommes. C'est pareil pour nous : tout est possible, il faut croire en ses rêves, en sa féminité. On est des femmes, on est différentes dans notre sensibilité, dans nos émotions, il faut laisser transparaître cela dans nos assiettes. Il faut y croire en restant femme. J'espère que ce qui arrive à Clare et à moi, en ayant trois étoiles, ça inspire beaucoup de jeunes femmes dans nos cuisines, que ça leur donne l'envie d'aller plus loin. Hélas, j'ai vu beaucoup de femmes décrocher dans les cuisines. alors qu'elles étaient talentueuses. Il faut oser, il faut y croire".