La recette de la délicieuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Publié le vendredi 31 août 2018 à 14h57

3 min

La purée, ça fait toujours plaisir, pour les petits comme pour les grands !
© Getty - Cal Crary

Et on vous donne même les secrets de fabrication et le conseil œnologique du grand chef !

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre, ratte ou BF 15
20 à 30 cl de lait entier
250 g de beurre bien froid coupé en morceaux
Gros sel de mer

La recette

Lavez les pommes de terre mais ne les pelez pas. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide au moins sur 3 cm. Ajouter 10 g de gros sel par litre d'eau. Portez à ébullition sur un feu moyen et faites cuire à découvert, sur feu modéré, pendant 20 à 30 minutes. Vérifier la cuisson : la lame d'un couteau enfoncée dans une pomme de terre doit pénétrer facilement.

Égouttez les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Ne les laisser surtout pas refroidir dans l'eau de cuisson, car elles auraient un goût de réchauffé.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il se mette à frémir. Réservez.

Pelez les pommes de terre encore chaudes et coupez-les en morceaux. Passez-les au presse-purée, en utilisant une grille fine, dans une grande casserole à fond épais. Il est préférable d'éviter d'utiliser un mixer, qui rend la purée plutôt collante et élastique. Posez la casserole sur feu doux et, avec une spatule en bois, desséchez la purée pendant 4 à 5 minutes en la travaillant vigoureusement.

Coupez le beurre en morceaux et incorporez-en environ les trois-quarts dans la purée, petit à petit, en remuant vigoureusement, jusqu'à ce que chaque portion de beurre soit complètement absorbée. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Versez doucement environ les trois quarts du lait très chaud en filet continu et en remuant jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Finissez en maniant énergiquement avec un fouet pour que la purée soit onctueuse.

Pour obtenir une purée très lisse, une fois le beurre et le lait incorporés, passez-la à travers un tamis à toile fine dans une autre casserole à fond épais. Posez-la sur feu doux et remuez vigoureusement.

Si la purée semble un peu lourde et compacte, ajoutez encore un peu de beurre et de lait, en fouettant sans arrêt et énergiquement pendant 30 secondes. Goûtez pour rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Vous pouvez préparer la purée jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-la au chaud au bain-marie, sur une eau frémissante, en remuant de temps en temps pour la maintenir bien lisse. Dressez la purée dans un petit plat creux à l'aide d'une cuillère.

Les secrets de la purée de Joël Rebuchon

Les proportions exactes de beurre et de lait, pour obtenir une purée soyeuse et satinée, varient en fonction de la variété de pommes de terre et de la saison. Les pommes de terre nouvelles demandent davantage de beurre et de lait pour que la purée soit bien douce et aérienne.

Il faut choisir des pommes de terre de même taille (afin que la cuisson soit uniforme) et ne pas avoir peur de manier la spatule en bois pour dessécher la purée.

Assurez-vous que le beurre est bien froid, pour que la purée soit plus fine et plus douce au toucher.

Respectez par ailleurs la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : vous ne pourriez pas rattraper l'assaisonnement en rajoutant du sel en fin de cuisson.