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La recette du carpaccio de saint jacques, condiment mangue, piment végétarien de Kelly Rangama

Coquille saint jacques
Coquille saint jacques
© Getty

Une recette de Kelly Rangama, jeune cheffe d’origine réunionnaise du restaurant Le Faham, qui a décroché une étoile au guide Michelin 2020.

Pour 4 personnes :

  • 12 pièces de saint jacques
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive-citron (mélange d’huile d’olive et de jus de citron)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100 gr de Parure de mangue
  • 1 cuillère à café de Vinaigre de mangue
  • 4 pièces de piment végétarien
  • 2 branches de Coriandre fraîche

Tailler finement les lamelles de saint jacques, les plaquer en forme de rosace dans une assiette ronde plate.

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Badigeonner à l’aide d’un pinceau l’huile d’olive citron, parsemer de fleur de sel.

Récupérer les parures de mangue, les mixer dans un mixeur, ajouter une pointe de vinaigre pour pepser.

Mettre le condiment mangue en pipette.

Répartir des pointes de mangue sur la rosace.Tailler de fines lamelles de piment végétarien et les répartir uniformément sur la rosace.

Parsemer de pluche de coriandre.