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La vraie recette de l'oeuf mimosa, par Jean-François Piège

L'oeuf
L'oeuf
© Getty

Parmi les recettes traditionnelles qu'il propose à la carte de "La Poule au pot", institution qu'il a repris il y a quelques mois, il y a l'oeuf mimosa.

Alors que les restaurants s'apprêtent à ouvrir à nouveau, Jean-François Piège et sa brigade sont déjà aux fourneaux : "C'est comme le vélo, ça ne s'oublie pas mais quand même, ça fait longtemps qu'on s'est arrêté. Donc, on s'est mis à re-pratiquer."

Il nous présente donc durant l'émission Boomerang d'Augustin Trapenard, "la vraie recette de l'oeuf mimosa, précise le chef, c'est-à-dire celle où les jaunes d'œuf sont aussi dans la sauce. C'est ça qui est important, ce n'est pas de la mayonnaise posée sur un œuf cuit dur." 

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Un œuf bien choisi, cuit 9 minutes, pas plus, dans une eau très salée. Il est ensuite écalé puis refroidi, mais pas glacé. 

La mayonnaise est faite avec une partie des jaunes d'oeufs durs qui ont été cuits, ce qui va donner une texture et un goût d'oeuf cuit à cette émulsion. 

Les ingrédients :

  • deux jaunes cuit, 
  • un jaune cru,
  • une grosse cuillère de moutarde,
  • 25 centilitres d'huile,
  • un bon vinaigre : "Une bonne giclée parce qu'il faut une bonne acidité",
  • un bon tour de moulin à poivre.

Vous remplissez les blancs de cette mayonnaise puis vous répartissez dessus les derniers jaunes écrasés.

Le truc du chef

Le petit truc que j'aime dans les recettes, c'est trouver ce qui va donner un petit goût.

"Là, c'est un petit bout d'anchois au sel. Parce que ça va donner un peu de sapidité. Les œufs, l'anchois, ça marche bien. Une tranche de pain grillé. Et si on a un bel apéritif avec, le bonheur est là pour débuter un repas."

33 min