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Les bouchées de crevettes

Les crevettes
Les crevettes
© Getty

Ça a l’air bon, ça ! Oui c’est vrai, mais la réussite de cette petite chose tient vraiment à la cuisson. Une recette de Stéphane Lagorce

Il faudra, comme ingrédients à ne pas oublier, la méticulosité et la compréhension de ce mode de cuisson : entre la bouchée extraordinaire et l’infâme buvard, il n’y a qu’un pas, quelques calories de trop, à peine. Eh oui, c’est pas simplissime tout ça…

Les ingrédients pour 4 amateurs

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  • 600 g de crevettes crues décongelées pelées et d’une qualité pas moins égale à la vôtre
  • 1 c. à c. de Maïzena®
  • 1 blanc d’œuf, aussi blanc que possible
  • 1 c. à s. de gingembre frais râpé de frais
  • 1 c. à c. de ciboulette hachée
  • Sel et poivre

La méthode. Placez les queues de crevettes décongelées pendant 20 minutes dans le congélateur puis mixez-les assez finement (mais pas trop !) avec la Maïzena®, le blanc d’œuf, du sel et du poivre. Ajoutez ensuite le gingembre et la ciboulette, formez des boulettes grosses comme des noix (pas des noix de coco).

Déposez-les sur le panier du cuit-vapeur, placé aussi haut que possible, couvrez et laissez cuire un certain nombre de minutes. Quel nombre ? Le bon. Servez chaud avec un soupçon d’huile de sésame et sauce soja.

Cuisson galaxie
Cuisson galaxie
- Stéphane Lagorce

Les questions 

Le congélateur ? Rien à voir avec la cuisson, c’est pour que la farce aux crevettes ne s’échauffe pas durant le mixage. 

La cuisson en haut du cuit-vapeur ? Afin que la chaleur, ne dépassant pas les 75-80 °C si possible, soit délivrée sans agressivité, donc sans trop de condensation, par un mélange d’air, de gaz et d’eau en suspension. En fait la vapeur va se condenser dans les parties basses du cuit-vapeur, il ne restera plus alors que la chaleur « douce » lui permettant de s’élever dans l’ustensile. C’est elle qui suffira à cuire les crevettes. 

Pas de temps de cuisson indiqué ? Impossible à donner, entre 1 et 3 minutes. Goûtez au fur et à mesure !

À réécouter : Cuisson(s)
55 min