Mousse au chocolat noir d'Aleksandre
Une recette de Bruno Oliver extraite de son livre "La cuisine de mon grand-père : un trésor de recettes de Raymond à Bruno" (Ed. Alternatives)
Sacré Aleksandre, sacré pâtissier n’hésitant pas à envoyer aux oubliettes les bonnes vieilles recettes familiales de mousse au chocolat, toujours trop lourdes. Mon fils aîné, ce chevalier des temps modernes « sans beurre et sans reproches », nous propose sa version allégée remarquablement savoureuse car presque réduite à sa plus simple expression. Quel bonheur !
Préparation : 15 min / Repos : 30 min / Réfrigération : 2 h
Ingrédients
- 250 g de lait entier
- 350 g de chocolat noir à 55 % de cacao (ou lacté au caramel)
- 500 g de crème fleurette
- 3 g d’agar-agar (1 sachet)
- 1 demi-gousse de vanille Bourbon
Procédé
Faites bouillir le lait et les graines de vanille. À ébullition, baissez sur feu très doux, ajoutez l’agar-agar et mélangez au fouet pendant 2 min.
Versez en 3 fois sur le chocolat cassé en mélangeant bien à la cuillère en bois. Laissez refroidir (30 min).
Une fois la préparation tiédie (entre 30 et 40 °C), montez en chantilly la crème fleurette à l’aide d’un fouet. Incorporez-la en 3 fois au chocolat en tournant le saladier avec la main gauche et en aérant bien avec la cuillère en bois.
Réservez en haut du réfrigérateur pour 2 h minimum.
► (Ré)écoutez On va déguster consacré à Raymond Oliver et Jean Cocteau